Цветная капуста

Цветная капустаКак овощная культура цветная капуста распространилась из Италии в XVI веке. Это однолетнее растение. В пищу употребляется белая головка недоразвившихся соцветий, сидящих на плодоножках. По сравнению с белокочанной капустой, она имеет ряд преимуществ. В Западной Европе цветная капуста считается овощным деликатесом, и ее массово используют.

Химический состав цветной капусты довольно разнообразен. Она содержит белки, углеводы (в том числе 1,8 сахаров, в котором преобладают дисахариды), минеральные соли. Белки цветной капусты богаты очень ценными аминокислотами — лизином, триптофаном, аргинином и др. Есть в этой капусте и немного целлюлозы, которая отличается более нежной структурой и легче переваривается, не вызывая усиленной ферментации в кишечнике. Кроме того, почти половина азотных веществ цветной капусты — легкоусвояемые белковые соединения, поэтому она воспринимается человеческим организмом лучше остальных видов капусты. Благодаря этим качествам цветная капуста используется в диетическом питании людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и болезнями печени.

Очень ценен витаминный состав цветной капусты. Она содержит витамин А, витамины группы В, никотиновую кислоту, витамин С, пантотеновую кислоту, витамин К, фолиевую кислоту. Исследования показывают, что витамин С содержится в цветной капусте в термолабильной форме — в виде аскорбиногена, который при варке превращается в витамин С.

Минеральный состав этой капусты тоже довольно разнообразен: натрий, калий, магний, железо, медь, фосфор, сера и хлор. Цветная капуста богата пектиновыми веществами, яблочной и лимонной кислотой.

При кулинарной обработке вода, в которой варится капуста, извлекает часть ее минеральных и других водорастворимых компонентов, поэтому ее нужно варить в небольшом количестве воды или на пару, а бульон использовать для приготовления супов и соусов.

Стерилизованная цветная капуста
Стерилизованная цветная капуста отличается очень хорошими вкусовыми качествами и нежной структурой, но почему-то не пользуется широкой популярностью.

Для ее приготовления нужно отобрать только плотные белые большие головки, срезанные с двумя-тремя рядами внешних листьев, причем, чтобы они не были желтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в соленый раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капусту хорошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки, плотно уложить кочешки в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой (90°С), содержащей 2 % соли и 0,05% лимонной кислоты. Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметически, поставить в небольшой сосуд с горячей водой и стерилизовать в течение 20 минут. Охладить на воздухе.

Содержание банок должно иметь соотношение 60 процентов капусты и 40 процентов заливки.

При использовании этих консервов нужно содержимое банки вылить в эмалированный сосуд, довести до кипения, затем отделить заливку, на которой можно приготовить суп, а цветную капусту подавать в горячем виде, полив растопленным маслом и посыпав панировочными сухарями. Сохраняемую таким образом цветную капусту можно подать также и как гарнир к мясным блюдам.

Стерилизованная маринованная цветная капуста.
Отобрать хорошо развитые плотные головки цветной капусты. Отобрать, как описано в предыдущем рецепте (приготовление стерилизованной капусты). При укладке капусты в банки в каждую из них положить по кусочку лаврового листа, кусочки корицы и 5-6 зерен черного душистого перца. Налить горячей заливки, приготовленной в соотношении на 1 л воды I— 200 мл 8 % уксуса, 30 г соли и 50 г сахара. Наполненные банки после заливания закупорить герметически и стерилизовать в течение 20 минут, затем остудить. Консервы можно использовать в качестве, гарнира к мясным и рыбным блюдам. Заливку — для заправки блюд и супов.

Соленье из цветной капусты
Разделить на мелкие кочешки хорошо развитые, плотные головки цветной капусты. В большой кастрюле посолить по вкусу. Через несколько часов залить рассолом, приготовленным в соотношении на 1 л воды — 2 л уксуса и 200 г соли. Через 10 ч. рассол отцедить, довести до кипения и горячим снова залить капусту. В рассол добавить хорошо размешанную в нем горчицу — 2 столовые ложки на 2 л рассола. После остывания капусту разложить в банки и прижать сверху деревянной крестовинкой или кружком, плотно закрыть и убрать в холодное место.

Хранение цветной капусты в свежем состоянии
Хранить цветную капусту намного труднее, чем обычную, так как ее головки быстро чернеют и теряют свой вид и качества. Если нужно сохранить ее продолжительное время, то лучше подвесить корнями вверх в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.


Другие публикации по тематике:


Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]