Кабачки

КабачкиВ эпоху путешествий Колумба испанцы завезли в Европу кабачки из Центральной Америки. Пищевая, энергетическая и диетическая ценность кабачков обусловлена присутствием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов и минеральных веществ. По мере созревания плодов заметно увеличивается содержание сахаров и каротина. Наряду с высокой влажностью (93%) кабачки содержат значительные количества сахаров и аскорбиновой кислоты.

Благоприятен их минеральный состав: высокое содержание калия, а соотношение кальция, фосфора и магния благоприятствует усвоению этих макроэлементов.

Кабачки содержат специфические ферменты, переводящие белки путем расщепления в растворимые формы (это свойство, правда, проявляется только у сырых кабачков), что особенно важно при заболеваниях почек и печени. Они улучшают пищеварение и эвакуацию из организма вредных веществ, обладают активным мочегонным действием благодаря преобладанию калия над натрием, что способствует выведению лишней воды.

Низкая калорийность кабачков (в 3,5 раза меньше, чем картофеля), наряду с мочегонной способностью, делает их ценным продуктом для людей с избыточной массой тела. После сушки на воздухе (нагревание исключается) семена зрелых кабачков без наружной грубой кожицы обладают глистогонным действием и, по некоторым данным, повышают мужскую потенцию.

Механическая (первичная) обработка кабачков сводится к удалению завязи и плодоножек с последующим промыванием и очисткой (мелкие светлоокрашенные кабачки можно не очищать). У крупных кабачков, кроме того, после разрезания удаляют семена.

Салат из кабачков и яблок с орехами.
Нежность ткани мелких сырых кабачков, обусловленная низким содержанием клетчатки, позволяет приготавливать из них салаты без предварительной тепловой обработки. При этом в них лучше сохраняются ценные ферменты и витамины.

Обработанные сырые кабачки без кожицы (длиной не более 7—8 см), яблоки без кожуры и семенного гнезда нарезают соломкой, а ядра грецких орехов — тонкими ломтиками. Подготовленные продукты смешивают, добавляют соль, сахар, майонез и перемешивают. При подаче на стол кладут горкой в салатник (150—200 г на порцию) и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Кабачки сырые мелкие очищенные - 400 г, яблоки свежие без кожуры и семенного гнезда - 350 г, ядра грецких орехов - 60 г, майонез - 200 г, соль - 10 г, сахар - 20 г, зелень петрушки или укропа - 20 г. Выход ~ 1ООО граммов салата.

Аналогично можно приготовить салаты с добавлением свежих огурцов, вареной свеклы или репы.

Икра кабачковая.
Нарезанные тонкими кружочками кабачки укладывают на противень с жиром слоем не толще 2—3 см (солить не нужно) и обжаривают в жарочном шкафу. Нашинкованные морковь и репчатый лук пассируют 10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10 минут. Обжаренные кабачки и пассированные овощи соединяют, пропускают через мясорубку, заправляют солью и уксусом, доводят до кипения и охлаждают. При заготовке кабачковой икры впрок ее, не охлаждая, раскладывают в стерильные литровые банки, накрывают стерильными крышками, стерилизуют в кипящей воде 15 минут и немедленно закатывают. Хранят в прохладном месте (до морозов можно хранить на балконе).

Кабачки очищенные - 1200 г, морковь очищенная - 150 г, лук репчатый очищенный - 20 г, томатное пюре - 110 г, масло растительное - 60 г, уксус 3-процентный - 40 г, соль - 15г.

Кабачки маринованные.
Мелкие кабачки (7—8 см) с тонкой неповрежденной кожицей обрабатывают, бланшируют в кипящей воде и охлаждают холодной водой. Затем готовят ароматическую смесь, в состав которой входит зелень укропа, хрена, сельдерея, петрушки и мяты. Перебранную хорошо промытую зелень нарезают небольшими кусочками и смешивают. У жгучего красного перца удаляют плодоножку и семена, чеснок, разделенный на отдельные зубки, очищают. Разрезанные пополам стручки перца и зубки чеснока промывают. Для приготовления 1 кг рассола 70 г соли (лучше крупной) и 80 г сахара растворяют в 850 г горячей воды и фильтруют. В чистые стеклянные банки доверху плотно укладывают кабачки вперемешку с пряной зеленью (на дне, в середине и сверху должна быть слои зелени), заливают кипящим рассолом и выдерживают 3—4 минуты. Затем рассол сливают, доводят его до кипения и вновь заливают в банки. В каждую банку добавляют чеснок, стручковый перец и 80-процентную уксусную эссенцию (обращаться крайне осторожно, и отмерять очень точно), после чего банки немедленно укупоривают стерильными крышками. Каждую банку встряхивают, ставят вверх дном, накрывают толстой тканью и оставляют для остывания.

На трехлитровую банку расходуют: кабачки - 1800 г, рассол - 1150 г, укроп - 40 г, смесь равных количеств зелени хрена, сельдерея, петрушки и мяты - 20 граммов; 80-процентная уксусная эссенция - 15 куб. см, перец красный жгучий - 3 стручка, чеснок - 7 зубков.

Кабачки фаршированные.
Приготовление блюда складывается из следующих стадий; подготовка кабачков к фаршированию, приготовление фарша и соуса, фарширование, доведение до готовности и подача на стол. Для фарширования выбирают продолговатые кабачки длиной 20—25 сантиметров. После очистки их разрезают поперек на куски 3—5 -см, в зависимости от диаметра, и удаляют из центральной части семена с частью мякоти. Полученные «стаканчики» отваривают в подсоленной воде.

Для приготовления фаршей лук, морковь, корневую петрушку нарезают мелкими кубиками и пассируют с добавлением томатного пюре или без него. Крутые яйца мелко рубят, зеленый горошек отделяют от отвара. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу, а сырое мясо пропускают через мясорубку. Подготовленные компоненты смешивают согласно рецептурам, заправляют солью и перцем и прогревают.

Рисово-овощной фарш.Крупа рисовая - 15 г, лук репчатый очищенный - 30 г, яйцо - 1/2 штуки, масло сливочное - 15, выход ~ 75 граммов.

Овощной фарш. Лук репчатый очищенный - 50 г, морковь очищенная - 37 г, корневая петрушка очищенная - 15 г, томатное пюре - 10 г, масло сливочное - 20 г, горошек зеленый, консервированный без отвара - 10 г, выход ~ 75 граммов.

Мясной фарш. Говядина или баранина без костей - 65 г, крупа рисовая - 9 г, лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 5 г, выход ~ 100 граммов.

Для приготовления соуса сливочное масло осторожно нагревают до полного испарения влаги, всыпают просеянную муку и пассируют при частом помешивании до приобретения кремового цвета, рассыпчатой консистенции и запаха жареных орехов. Спассированную муку охлаждают до 70— 80°С и постепенно разводят мясным бульоном такой же температуры при непрерывном помешивании. Полученный соус доводят до кипения, кладут сметану, перец горошком, соль и варят 10 минут. Затем соус процеживают и доводят до кипения.

Масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 50 г, бульон мясной - 500 г, сметана - 500 г, соль - 10 г, перец горошком - 0,5 г, выход ~ 1000 граммов.

Подготовленные кабачковые стаканчики наполняют фаршем, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Запеченные кабачки заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают по 2—3 штуки на порцию вместе с соусом, посыпая зеленью.

Кабачки, подготовленные к фаршированию - 150 г, фарш рисово-овощной или овощной - 75 г, или мясной - 100 г, тертый сыр 5 г, соус сметанный - 75 г, выход ~ 275 граммов.

 


Другие публикации по тематике:


Обсуждение статьи “Кабачки”

  1. Cook пишет:

    Примерный состав и калорийность кабачков (на 100 граммов съедобной части)

    Питательные вещества
    Вода – 93%
    Белки – 0,6%
    Жиры – 0,3 %
    Сахара – 4,9%
    Клетчатка – 0,1%

    Минеральные вещества, мг%
    Натрий - 2
    Калий – 238
    Кальций – 15
    Фосфор – 12
    Магний- 9
    Железо – 0,4

    Витамины, мг%
    Каротин – 0,03
    В1 (тиамин) – 0,03
    В2 (рибофлавин) – 0,03
    РР (ниацин) – 0,6
    С (аскорбиновая кислота) – 15

    Калорийность – 23 килокалорий

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]