Консервирование лука

Репчатый лукЛук - одна из самых распространенных овощных культур. Он обладает не только особыми вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами. Еще греческие врачеватели рекомендовали его для повышения аппетита и как средство очищения организма. Особенно широко использовали его римляне, считая, что обилие лука в пище придает людям силу и храбрость. Считается, что происходит лук из Средней Азии, откуда в средние века был завезен в Европу. В наше время лук разводят во всех странах мира. Потребляется он в течение круглого года - весной чаще всего едят его зеленое перо, а в остальное время года - луковицы.

Лук - многолетнее растение, но культивируют его как двух-трехлетнее.

В луке содержатся углеводы, белки, целлюлоза, жиры и др. Из минеральных веществ больше всего в нем солей калия, фосфора, магния, а в меньшем количестве - соли кальция, натрия, железа и др. Незначительное количество в луке и витаминов - 9 мг % витамина С, а витаминов В1, В2, РР и Е совсем мало. Зеленые, перья лука богаче витамином С.

Лук, особенно в сыром виде, благотворно влияет на пищеварение, так как вызывает обильное выделение желудочного сока. Поэтому принятая вместе с луком пища лучше переваривается и усваивается организмом.

Эфирное масло, содержащее фитонциды, которым богат лук, способствуют уничтожению вредных бактерий, попавших в желудок вместе с пищей. Доказано, что содержащиеся в луке фитонциды убивают возбудителей опасных заболеваний у человека - стафилококков, стрептококков, бактерий, вызывающих холеру, парахолеру и дизентерию.

Лук широко применяется в народной медицине при лечении вывихов, чирьев, для смягчения мозолей и т. д.

Лук квашеный

Мелкие луковицы очищают, моют в холодной воде, укладывают в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавляют лавровый лист и душистый перец, заливают рассолом (100 г соли на 1 л воды) и закрывают деревянным кружком и небольшим гнетом. Первые 10 дней лук выдерживают при комнатной температуре, затем убирают на хранение в холодное место.

Лук маринованный

1. Мелкие луковицы (диаметром не более 3 см) бланшируют в кипятке 2-3 мин, быстро охлаждают, очищают и кладут ненадолго в подсоленную воду. Затем их укладывают в пол-литровые банки, заливают горячим маринадом (на 1 кг готовых консервов - 1л воды, 150-200 г столового уксуса, по 20 г соли и сахара либо 1 л воды, 250 грамм уксуса или 1 столовую ложку уксусной эссенции, 50 г соли, сахар по вкусу). Пряностями можно не пользоваться - лук хорош сам по себе. Наполненные банки стерилизуют 10 минут. Через 40-50 дней лук готов к употреблению.

2. Очищенный и промытый мелкий лук выдерживают в подсоленном кипятке до полумягкости, процеживают, укладывают в банки и заливают холодным маринадом (на 1 л кипяченого столового уксуса - 50 г сахара, перец и лавровый лист по вкусу). Банки, не стерилизуя, укупоривают и убирают на хранение.

Маринованный лук заметно отличается от свежего сочностью, мягкостью, меньшей остротой. Он хорош как добавки к салатам и винегрету, его подают в качестве гарнира к мясу и рыбе.

Салат из лука

Очищенный и тщательно промытый крупный лук нарезают тонкими кольцами, расфасовывают в небольшие банки, на дно которых уложены специи (лавровый Лист, горький и душистый перец), и заливают горячим маринадом (700 г на 1 кг- лука), приготовленным из воды, соли, сахара и уксуса (соответственно 1 л, 300-350 г, 25 г, 100-200 г). Банки пастеризуют при 85 ° 20-25 минут.

Лук соленый

1. Очищенный и промытый репчатый лук нарезают кружочками, укладывают в чистую кастрюлю, пересыпают солью (200 г на 1 кг лука) и хорошо перемешивают. Затем луком набивают небольшие банки так, чтобы он выделил сок. Банки завязывают и ставят в холодное место.

2. Зеленый лук перебирают, удаляя засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, моют, нарезают на куски длиной 2-3 см, плотно укладывают в бочонок или кастрюлю, добавляя душистый перец и лавровый лист, пересыпают солью (5 % к весу лука) и закрывают деревянным кружком, на который положен небольшой гнет. Через 2-3 недели лук готов к употреблению в пищу.

Сушка лука

1. Очищенные от чешуи, коричневых мочек и верхней заостренной части луковицы ополаскивают чистой водой, нарезают кружками толщиной 3-4 мм, разбирая их на отдельные кольца, или шинкуют, укладывают тонким слоем на сита и сушат при 60-65°С 5-6 часов, следя, чтобы они не запарились и не пересохли. Чтобы сохранить естественный цвет лука, его досушивают при пониженной (до 40°) температуре. Продолжительность сушки можно уменьшить, если бланшировать лук 2 минуты в кипятке. Это также снизит его остроту. Однако предварительная тепловая обработка вызывает большие потери ароматических веществ. Чтобы избежать этого, нарезанный лук можно выдержать 3-4 минуты в холодном растворе соли (50 г на 1 л воды), что, кстати, способствует сохранению цвета лука при сушке.

2. Зеленые перья лука замачивают на 30 минут в солёной воде, затем нарезают кусочками и сушат в духовку при небольшой температуре. Хранят в сухом месте.

Высушенные перья можно смешать с сухой зеленью укропа, петрушки и сельдерея и использовать как приправу к соусам и супам.


Другие публикации по тематике:


Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]