Консервирование помидоров

Консервы из помидоровВ Европу помидоры завезены из Южной Америки (Перу, Боливии, Эквадора) в XVI в., задолго до картофеля, кукурузы и табака. Сначала томаты считались несъедобными и даже ядовитыми, и их разводили только как декоративные растения. Потом стали употреблять только зеленые помидоры. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили только в прошлом веке. В наше время помидоры широко используются в пищу, из них приготавливаются самые различные блюда. Их потребляют в свежем и замороженном виде, переработанными в самые разнообразные блюда и консервы. Сейчас свежие помидоры мы имеем возможность есть и в зимние месяцы, так как их научились выращивать в теплицах, площади которых с каждым годом увеличиваются.

Химический состав помидоров меняется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий данного района и агротехники их возделывания. Томаты содержат белки, углеводы, большая часть которых - растворимые сахара (глюкоза, фруктоза и немного сахарозы), незначительное количество крахмала, а также целлюлоза. В помидорах есть органические кислоты, в основном лимонная и яблочная, и незначительное количество щавелевой кислоты.

Из минеральных солей в них содержится калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо.

Самое ценное в плодах помидоров - витамины. Они содержат витамин С, каротин (провитамин А), витамин Е, витамин К, витамин РР и в меньшем количестве витамины В1 и В2 и др.

Разнообразный химический состав томатов способствует лучшей усвояемости питательных процессов обмена. Они помогают организму выбрасывать отработанные вещества и благоприятствуют выделению ядовитых веществ из организма вместе с мочой.

Поэтому томатный сок - хорошая пища для больных с нарушением обмена веществ, а также для страдающих артритами, ожирением, диабетом и др.

Спелые свежие томаты содержат больше всего питательных веществ. В них содержится в два-три раза больше витамина С, чем в зеленых плодах.

В пастеризованном и правильно сохраненном томатном соке витамины задерживаются (при минимальных потерях) в течение двух лет. В стакане томатного сока содержится около половины необходимой для человека дневной дозы провитамина А и витамина С. Томатный сок и особенно свежие помидоры являются хорошим средством для профилактики авитаминозов С и А.

Томатный сок

Хорошо поспевшие помидоры очистить от кожицы. Чтобы она легче снималась, плоды по частям в сетке бланшируют в кипятке, затем обливают холодной водой. Очищенные помидоры натереть на пластмассовой терке. Можно пропустить помидоры через мясорубку со специальным конусом (протиркой) для отделения семян от кожицы. Полученный сок разлить в бутылки, не доливая на 5-6 см до горлышка. Закупорить бутылки герметическими крышками. Сок в пол-литровых бутылках стерилизовать 15 минут, а в бутылках большей емкости - 20 минут. После стерилизации бутылки достать из воды и оставить на воздухе, чтобы остыли, или охлаждать в стерилизаторе, осторожно доливая холодной воды.

Можно приготовить сок и другим способом. Пропущенные на мясорубке помидоры довести до кипения и варить 15 минут. Горячий сок разлить в обернутые бумагой бутылки, которые налить доверху. После закупоривания герметически крышками перевернуть вверх дном и держать так до полного остывания. Томатный сок можно ароматизировать, если за 5 минут до закупоривания бутылок положить в него мелко нарезанную петрушку, укроп, сельдерей, лук или чеснок. Томатный сок используется для приготовления различных блюд. Можно подавать его и как напиток, в который кладут немного сахара или лимонного сока, лимонной цедры, черного молотого перца или измельченной зелени петрушки.

Целые очищенные помидоры

Хорошо поспевшие помидоры вымыть, очистить от кожицы и плотно уложить банки. Залить кипящим томатным соком, посоленным по вкусу. Уровень заливки должен быть на 1 см выше верхней кромки банки. Стерилизовать 20 минут, затем быстро охладить указанным выше способом.

Сироп

Хорошо поспевшие, абсолютно здоровые помидоры смолоть на мясорубке с конусом для отделения семян и кожицы. На каждый литр полученного сока положить 2 кг сахара, который нужно растворить, мешая деревянной ложкой. Готовый сироп разлить в хорошо промытые и просушенные бутылки, положив в каждую из них по дольке лимона для аромата. Бутылки наполнить доверху и закрыть герметически крышками. Подавать сироп, разбавив водой и добавив лимонного сока. Особенно полезен этот сироп для маленьких детей и больных, так как продукт не варится, и поэтому в нем сохраняются витамины.

Маринованные помидоры

Подобрать здоровые, твердые, не до конца поспевшие красные помидоры, собранные вместе с плодоножками. Вымыть каждый плод, завернуть в хорошо промытый виноградный лист и уложить в большие банки, куда можно положить также укроп и по желанию стручки жгучего перца. Прижать крестовиной из деревянных палочек и залить маринадом (5%-ый уксус, вскипяченный с черным перцем, горошком, лавровым листом, гвоздикой и солью по вкусу). Маринад налить в банки после его охлаждения. Банки закрыть и убрать в холодное место.

Маринованные зеленые помидоры

Подобрать гладкие, бурого цвета плоды правильной формы и характерной для данного сорта величины. Лучше всего использовать мелкие, продолговатой формы помидоры, которые подходят также и для приготовления варенья. Помидоры вымыть, уложить в большие банки, положив между плодами головки очищенного репчатого лука, стручки мелкоплодного острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижать сверху крестовиной из деревянных палочек. Залить вскипяченным маринадом (на 3 л уксуса 1 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы - по 10 шт. пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Сосуд с помидорами закупорить и поставить в холодное место.

Помидоры протертые

1. Спелые и крепкие томаты протирают через сито либо нарезают крупными ломтиками и затем измельчают толстушкой, солят по вкусу, нагревают до кипения и расфасовывают в банки. Пастеризуют 30 минут при 90° или стерилизуют 10-15 минут. Хранят в сухом прохладном месте. Используют для салатов и пиццы, а также в качестве добавки к различным блюдам.

2. Здоровые красные томаты (можно брать и зрелые и перезрелые) моют и, удалив плодоножки, растирают в дуршлаге, пока не останутся лишь кожица и часть семян. К протертой массе (пульпе) добавляют соль (30-50 г на 1 л), кипятят до прекращения пенообразования (10-12 мин.) при постоянном помешивании. Горячей пульпу разливают в большие бутылки или в банки и укупоривают. Крупную тару укрывают теплым полотенцем, мелкую кладут на бок до полного охлаждения. Используют для заправки первых блюд, для соусов и заливок.

Пюре из томатов

Для пюре берут только зрелые томаты, так как даже два-три недозревших плода заметно ухудшают его качество. Томаты нарезают на мелкие куски или пропускают через мясорубку с отверстиями решеток 4-6 мм, кладут в эмалированную кастрюлю (ни в коем случае нельзя применять алюминиевую посуду!), нагревают до кипения и горячими протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями - такими, чтобы задержалась кожица и семена. Протертую массу варят, непрерывно помешивая деревянной ложкой или палочкой; поскольку при уваривании масса сильно пенится, кастрюлю заполняют лишь на треть ее емкости. Когда объем массы уменьшится в три раза, варку прекращают. Чтобы сохранить вкус, цвет и витамины, томаты варят не более 45 минут на сильном огне и в небольших кастрюлях. Готовое пюре горячим разливают в ошпаренные кипятком небольшие бутылки и банки, стерилизуют 25-40 минут (в зависимости от их емкости) и герметически укупоривают. Тару с пюре можно закрывать и пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой, но тогда в него добавляют соль (до 10 % к весу уваренных томатов), а сверху заливают прокаленным растительным маслом либо посыпают толчеными сухими листьями хрена, чтобы не заплесневело. Хранить в сухом прохладном месте. Пюре можно готовить и с пряностями (стручками сладкого перца, нарезанными листьями петрушки, измельченной зеленью укропа, лавровым листом, корицей, гвоздикой), которые добавляют в протертую массу в начале уваривания. Можно отваривать пряности в пюре, завернув их в чистый тканевый мешочек. После варки мешочек вынимают, а пюре расфасовывают. Обнаружив, что на банках с пюре вздулись крышки, выкладывают их содержимое в кастрюлю, хорошо проваривают, добавляют соль (10 % к весу продукта), расфасовывают в чистые банки и герметически укупоривают.

Томаты в рассоле

Свежие, неперезрелые томаты без пятен и царапин моют, вытирают и укладывают в чистый глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, заливают прокипяченным и остуженным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Чтобы томаты не всплывали, накрывают их фаянсовой тарелкой или деревянным кружком с небольшим гнетом.

Томатный кетчуп

Кетчуп - это томатная паста с привкусом, которая используется как соус к мясным блюдам, копчениям, а также для приготовления томатного соуса. Все делаем так же, как при приготовлении томатной пасты. Если паста загущена приблизительно на 1/3 первоначального объема, то добавим пряности и коренья, как они указаны для 3 кг сока, загущенного до 1 кг пасты. На 1 кг загущенной томатной пасты добавим: 1/2 десертной ложки 8 %-ного уксуса, 20 г поваренной соли, 50 г сахара, 20 г горчицы, 1/2 столовой ложки картофельного крахмала, щепотку молотого или раздавленного и просеянного черного перца, душистого перца, корицы гвоздики и мускатного ореха 1/2 кофейной ложечки сладкого или только слабожгучего красного перца, ломтик сваренной мягкой моркови, сельдерей, петрушку и лук. Приведенная смесь тщательно перемешивается, в соответствии со вкусом добавляем пряности и коренья, а если она очень густая, добавим отвар овощей. Потом кетчуп нагреваем до кипения и наполняем им банки для компотов меньшей емкости. Банки закрываются и укладываются в лежачее положение или перевертываются приблизительно на 10 минут.

Хранение свежих помидоров

Для хранения в свежем виде лучше подходят помидоры позднеспелых сортов, плоды которых до наступления холодов достигли необходимой для данного сорта величины и формы, начали вступать в фазу поспевания и становятся прозрачными. Для этой цели лучше подходят сорта с гладкими, средней величины плодами, с небольшими семенными камерами, с плотной кожицей и плотной мякотью. Убирать их нужно в сухую погоду, когда поднимается роса. Срывать, плоды нужно вместе с плодоножкой и тут же на месте укладывать в чистые ящики, застланные бумагой, не более чем в два ряда. Помидоры сохраняются более продолжительное время, если каждый плод в отдельности завернуть в мягкую бумагу. Наполненные таким образом ящики поставить друг на друга в темном помещении с температурой около 10° С и относительной влажностью воздуха 80-85 %. Сохраняемые таким образом помидоры медленно поспевают, в них продолжаются процессы синтеза и в накопленных запасах постепенно увеличивается содержание сахаров и витаминов, хлорофилл превращается в каротин и ликопин - и плоды постепенно краснеют. Доспевшие при хранении помидоры почти не отличаются по внешнему виду и химическому составу от созревших на корню. Хорошо доспевают помидоры и на самом стебле, если поздней осенью, вырванные с корнем растения, на которых больше плодов, подвесить корнем вверх в помещении, где температура воздуха не падает ниже 0° С.


Другие публикации по тематике:


3 комментариев “Консервирование помидоров”

  1. Commentator пишет:

    ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ ОБЪЕМА И ВЕСА ИНГРЕДИЕНТОВ

    Сахарный песок
    1 стакан (0,2 л) – 170 г
    1 столовая ложка ровная – 10-15 г
    1 столовая ложка с верхом -25-30 г
    1 столовая ложка с верхом – 4 кусочка сахара
    100 г – 15 кусочков сахара

    Соль
    1 чайная ложка ровная – 10 г
    1 чайная ложка с верхом – 20 г
    1 столовая ложка с верхом – 40 г

    Лимонная кислота
    1 чайная ложка ровная – 4 г
    1 чайная ложка с верхом – 7 г
    1 столовая ложка ровная – 10 г
    1 столовая ложка с верхом – 20 г

  2. Cook пишет:

    ТОМАТНЫЙ СОУС С ПРЯНОСТЯМИ (КЕТЧУП)
    Для приготовления соуса необходимы следующие продукты: помидоры — 11 кг, лук — 4,5 кг, чеснок — 60 г, соли — 180 г, сахара — 750 г, уксуса 6%-ного — 350 г, гвоздики — 8 г, корицы — 4 г, горчицы — 8 г, перца черного — 3 г, душистого — 3 кг. Расчет дан для приготовления 10 банок соуса вместимостью 0,5 литра.
    Томаты тщательно моют, опускают на 2—3 минуты в кипяток и быстро охлаждают в холодной воде, при этом на кожице образуются мелкие трещинки. С помощью небольшого острого ножа с томатов снимают кожицу и режут на 2—3 части, затем помещают в кастрюлю для варки.
    Лук и чеснок очищают и измельчают ножом или пропускают через мясорубку.
    Для варки одновременно с подготовленными томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченные лук и чеснок, молотые горький и душистый перец и остальные специи.
    Когда томатная масса уварится до половины объема, добавляют остальное количество сахара, соль и кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Затем прекращают нагревание и при тщательном помешивании добавляют уксус.
    Готовый соус горячим расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 градусах: 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.
    Вместо душистого и горького перца можно взять смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, в состав которых входят: ‘ перец красный, острый — 0,5 г, майоран — 0,2 г, базилик — 2 г. Если нет молотого перца, используют горошек. В этом случае все специи укладывают в марлевый мешочек, туго завязывают и кладут в кастрюлю, когда томатная масса закипит. После окончания варки мешочек вынимают, специи можно использовать повторно.
    2 способ.
    Спелые томаты моют, разрезают на дольки, смешивают с мелко нарезанными луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 10 минут. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют.
    Для приготовления по этому способу 10 банок соуса по 0,5 л необходимо: томатов 7 кг, лука — 350 г, соли — 65 г, сахара — 200 г, черного молотого перца — 3 г, красного перца — 3 г, корицы — 3 г.

  3. Надежда пишет:

    СОУС ТОМАТНЫЙ
    Для приготовления соуса берут томаты спелые. Плоды режут дольками, помещают в кастрюлю и варят 5—10 минут, слегка помешивая, чтобы не подгорело.
    Разваренную массу протирают через сито и уваривают в два раза, добавив соль и сахар.
    Для аромата в массу кладется марлевый мешочек с пряностями, который вынимается по окончании варки. Перед тем, как разлить горячий соус по банкам, в него добавляют уксусную кислоту. Банки стерилизуют: 0,5 л -— 25 мин, 1 л — 40 мин.
    На 1 кг соуса берем:
    Протертой томатной массы — 2—3 кг.
    Сахара — 200 г.
    Соли— 50 г.
    Уксусной эссенции— 3 ч. ложки.
    Чеснока (протертого) — 2 ст. ложки.
    Перца горького (зерна) 5-—6 шт.
    Гвоздики 5—6 шт.
    Корицы молотой на кончике ножа.

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]