Квашение капусты

Квашение капустыДля квашения используют белокочанную капусту поздних сортов, созревшую, с плотными кочанами, желательно крупных размеров (это уменьшает количество отходов при переработке). Перед квашением капусты ее освобождают от верхних листьев и вырезают кочерыжку.

Подготовленную капусту режут ножом или шинкуют, получив стружку шириной до 5 мм.

Капусту можно квасить в бочках или в эмалированной посуде. Измельченную капусту, перемешанную с 300 граммами нарезанной моркови и 175-250 г соли на каждые 10 кг шинкованной капусты, укладывают в бочку и плотно утрамбовывают.

После этого капусту накрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом или марлей. Для ускорения выделения сока поверх ткани на капусту кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по бочке), а на него — гнет. В качестве гнета применяют гранитные камни или булыжники.

Использовать для этой цели железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник нельзя.

Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки. Лучшей температурой для брожения является 15°С. Обычно через 14-20 дней капуста готова к употреблению.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли при засолке, не обеспечивающим достаточно быстрое выделение сока в начале квашения. Хранить квашеную капусту следует в холодном помещении или погребе. При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Для ее удаления снимают гнет и подгнетный щит, а также холст, промывают их горячей водой и снова укладывают на место.

Для получения 10 кг квашеной капусты необходимо затратить примерно 15-13 кг свежей.

Для улучшения вкуса и аромата в капусту добавляют (в различных сочетаниях и пропорциях) некрупные яблоки (лучше антоновские), клюкву или бруснику (только целые ягоды), столовую свеклу, красный сладкий перец, способствующий сохранению витамина С (соответственно до 50 г, 80 г, 35 г, 100 г и 100 г на 1 кг капусты). Морковь предварительно нарезают тонкими кружочками или дольками (если измельчить на терке - капуста окрасится в оранжевый цвет), яблоки — некрупными дольками, перец (предварительно очищенный от сердцевины и промытый) — полосками; свеклу очищают и кладут на дно капусты обычно целой. Вместо моркови и яблок можно взять тыкву (до 100 г на 1 кг капусты), нарезанную небольшими квадратиками или кусочками, а вместо клюквы или брусники — рябину (до 30 г). Из пряностей используют лавровый лист, душистый или черный перец, семена тмина, иногда укроп (лучше заранее смешать их с солью). Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты). При желании в средние слои закладывают целые или разрезанные на две-четыре части кочаны; у целых кочанов предварительно удаляют верхнюю часть кочерыжки, а на внутренней ее части делают крестообразный надрез.

Вынимая капусту из посуды, обязательно выравнивают остаток ее и сверху кладут гнет. Нужно иметь в виду, что в капусте, вынутой из рассола, очень быстро разрушается витамин С, которым она так богата (через 3 часа теряется 33 % витамина, через 12 ч. — 50 %, а через сутки — 70 %). Поэтому берут ее непосредственно перед едой или перед закладкой в кипящий бульон при варке щей. Если капуста чуть-чуть перекисла, ее промывают в холодной воде. Слишком кислую капусту промывают в теплой кипяченой воде и слегка отжимают; при использовании ее для щей в кастрюлю кладут — чтобы не было неприятного запаха — немного мякиша белого хлеба, завернутого в чистую полотняную тряпочку. Капусту хорошего качества промывать и отжимать не следует: теряется много ценных минеральных веществ.

После расходования всей капусты рассол из посуды не выливают: он так же богат витамином С, как и она сама. Его можно применять для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом — так она сохранится.

Квашеную капусту можно законсервировать. Это особенно удобно тогда, когда нет условий для ее хранения в бочках, ведрах или кастрюлях.

Сразу же после брожения капусту перебирают, укладывают в банки (емкостью не более 1 л), заливают горячим прокипяченным рассолом (50 г на пол-литровую банку; на литровую — вдвое больше), к которому можно добавить слабый раствор соли (до 20 г на 1 л воды), накрывают металлическими крышками и пастеризуют (при 90°) 30-35 мин. либо стерилизуют 25-30 мин. После этого банки немедленно закатывают.

Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Кроме традиционного, существуют и другие способы квашения капусты: со свеклой, пробланшированной в течение 3-4 мин., очищенной и нарезанной в виде лапши (40 г на 1 кг капусты, при уменьшении нормы соли до 17 г); с маринованными грибами, добавленными в капусту после ее брожения (90-100 г измельченных грибов на 1 кг капусты, с сохранением нормы моркови и при уменьшении нормы соли до 16 г); с грецкими орехами (85 г на 1 кг капусты); со сливами (60-70 г на 1 кг капусты).

Квасят капусту и целыми или разрезанными пополам кочанами; из нее потом можно приготовить известный салат «провансаль». Ряды кочанов (с надрезанными кочерыжками) переслаивают нарезанной или нашинкованной капустой. Соли берут столько же, сколько при обычном квашении. Если учесть, что в кочанах сохраняется вдвое больше витаминов, чем в измельченной капусте, то этот, комбинированный, способ следует признать более целесообразным. Уместно заметить, что заквашенная кочанами капуста становится нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпано по горсти крупнотолченой кукурузы.

Издавна практикуется в России квашение верхних, зеленых капустных листьев. В них содержится значительно больше витаминов и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев практически ничем не отличается от традиционного способа. Перед консервированием они должны быть хорошо промыты в проточной воде. Из квашеных зеленых листьев, или, как их называют в народе, «серой капусты», получаются очень вкусные щи.

Просто и быстро квасить капусту так, как это в некоторых северных районах России.
Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3-10 мин. (для удаления горечи), затем охлаждают.
На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой веточки смородины и укропа, заливают капусту водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.
Брожение длится 2-3 дня. Время от времени снимают появляющуюся пену. После завершения брожения капусту убирают на хранение в холодное место.
Во время хранения с капусты периодически снимают плесень, а марлю, кружок и гнет промывают кипятком. Рассола в посуде должно быть столько, чтобы он покрывал капусту.
Для улучшения вкуса в капусту можно добавлять мяту или анис, а на дно посуды класть кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба.

Так же просто и быстро квасить капусту по-архангельски. Разрезанные на четыре части кочаны заливают кипящим рассолом (соли берут примерно столько же, сколько в описанном выше рецепте), добавляют корочку черного (ржаного) хлеба и на 2-3 дня убирают в темное место. Особенно вкусна такая капуста с горячим картофелем, едят ее, поливая растительным маслом и рассолом.

Своеобразен способ квашения, применяемый в Чехии.
Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.
Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 мин., трехлитровые — 45 мин.) и плотно укупоривают.

Квашеная капуста по-армянски
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на 2-4 части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, острогать ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать вдоль на 2—4 части. Вымыть 1 кг красной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400-500 г вишневых листьев. Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок емкостью 80-100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материи, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем) весом 5-6 кг. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5-6 см должен перекрыть прижатые овощи Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до кипения, затем в нее кладут около 40-50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5-1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.

Капуста «Провансаль»
Квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3-4 см. Можно использовать также шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут различные приправы.
Например, для приготовления приправы на 3 кг капусты добавляют сахарного песку 400 г, масла подсолнечного — 300 г, горчицы в порошке 5 г, клюквы или брусники 250 г, маринованных косточковых плодов 200.
Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты.
Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле и смесь плотно укладывают в чистую посуду, после чего заливают процеженным через чистую марлю рассолом.
Капусту «Провансаль» готовят незадолго до употребления, так как она в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике — до 10 суток. Капуста «Провансаль» не стерилизуется.

Сок
Рассол, сцеженный из посуды с хорошо заквашенной капустой, выдерживают в эмалированной кастрюле около 5 ч. для осветления, затем фильтруют, подогревают до 85°, горячим разливают в подогретые банки или бутылки и пастеризуют при 85-90° 20-25 мин., а затем охлаждают до 30-40°. Сок можно разбавить (по вкусу) сахарным сиропом.
Стакан сока из квашеной капусты, выпитой натощак утром или во время обеда, повышает работоспособность, улучшает аппетит и пищеварение, помогает противостоять простудным заболеваниям. Особенно сок полезен зимой и весной.


Другие публикации по тематике:


5 комментариев “Квашение капусты”

  1. S.M.A. пишет:

    Квашеная капуста — продукт не диетический, так как содержит в большом количестве соль, а также алкоголь и кислоты, образующиеся при брожении. По этой причине ее не рекомендуется принимать людям, страдающим воспалением органов пищеварительного тракта, печени и желчных путей, почек, при желчно-каменной и желчно-почечной болезни, при сердечной недостаточности, при повышенном кровяном давлении, выраженном атеросклерозе и др. При частом потреблении квашеной капусты увеличивается работа выделительной системы организма.
    Биологическая ценность квашеной капусты обусловлена богатым содержанием в ней минеральных солей, витаминов, ферментов и органических кислот, причем в такое время года, когда организм человека сильно нуждается в них. Однако ее следует использовать в пищу в умеренном количестве, причем людям, которым она не противопоказана.

  2. Enigma пишет:

    Небольшой кочан капусты разрежьте на 2 части вдоль кочерыжки, большой режьте примерно на 4 части. Если это не сделать, листья будут рассыпаться. Каждую часть рубите поперек листьев, чтобы капустная стружка была 6-8 см в длину и 5 мм в ширину

  3. Cook пишет:

    Квашеная капуста по-грузински
    Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками. Все овощи плотно уложить слоями в банку или кастрюлю, пересыпая нарезанным чесноком. Массу залить кипящим маринадом – 1 ст. ложка соли и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды с уксусом (по вкусу) так, чтобы овощи были полностью покрыты им. На 2 -3 дня поставить в теплое место. Затем охладить и капуста готова.

    Ингредиенты (примерно):
    1 кочан свежей белокочанной капусты,
    1 свекла,
    Стручок красного жгучего перца,
    Горсть чеснока,
    Уксус столовый,
    Зелень сельдерея (можно заменить петрушкой),
    Соль и сахар.

  4. Commentator пишет:

    Шинкованная капуста
    рецепты Елены Молоховец (Молоховецъ) от 1878 г, СПб.
    [грамматика и стилистика того времени по возможности сохранены]

    “Пока погода еще теплая и нѣтъ морозовъ, не надобно спѣшить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту въ овощной подвалъ и сперва приготовить рубленую капусту сѣрую, а потомъ уже, дождавшись новолунiя, взять крѣпких, тугихъ качановъ, обрѣзать верхнiе листья, разрѣзать каждый кочанъ на двѣ половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
    Замѣчаютъ, что капуста, которую поставятЪ квасить на новолунiи, бывает тверда и скрипитъ на зубахъ, а потому, кто любитЪ мягкую, пусть кваситъ ее на послѣдней четверти. Нашинкованую капусту класть на большое рѣшето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечетъ, складывать капусту рядами въ кадку, посыпать небольжою горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый рядъ уминать и уколачивать нарочно для того сдѣланною толкушкою такъ, чтобы показался сокъ, а чтобы его было болѣе, то каждый рядъ капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблокъ, брусникою или клюквою.
    Впрочемъ и слишкомъ уколачивать капусту также нельзя, потому что она сдѣлается слишкомъ мягка.
    Наложивъ такимъ образомъ полную кадку, надобно непремѣнно каждый день по два раза дѣлать въ капустѣ 6 – 7 отверстiй до самаго дна дубовою или березовою палкою; изъ этихъ отверстiй выходитъ сильный непрiятный запахъ, который еслибы остался въ капустѣ, совершенно бы ее испортилъ, черезъ двѣ недѣли покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружокъ и камень; кадки съ капустою отъ самаго начала должны быть поставлены въ довольно холодное мѣсто, гдѣ капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнутъ.
    Вообще всѣ кадки, въ которыхъ квасятъ капусту должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тѣстомъ изъ ржаной муки, а снаружи осмолить.
    На кадку вмѣщающую въ себѣ 15 ведеръ, берется соли почти 1 гарнецъ, каждый рядъ капусты заливается понемногу, какъ сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнецъ, т. е. 1/4 ведра воды, посоленой 1 фунтомъ соли, тмина сыпать на 15 ведеръ стакановъ 4 c 1/2 – 6). Такая капуста употребляется во щи, подается вмѣсто салата к жаркому, къ сосискамъ и проч.”

  5. Enigma пишет:

    Как квасить капусту

    Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
    Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
    Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
    От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
    В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
    Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
    Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]