Маринование грибов

Белый грибГрибы используют в пищу с давних времен. Некоторые их ценные дикорастущие виды уже превращены в культурные. Грибы - растения, не содержащие хлорофилл, химический состав которых довольно ценен и разнообразен. Они содержат в себе белковые вещества, в основном это фосфорсодержащие гликопротеиды, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Белки грибов трудно перевариваются и усваиваются организмом. В меньшем количестве в грибах содержатся углеводы, жиры и целлюлоза, а много в них минеральных веществ, из которых больше калия, фосфора, немного магния, кальция, натрия и железа. Есть в грибах также и микроэлементы - цинк, медь, мышьяк, кобальт, йод и другие.

Грибы являются хорошим источником витаминов. В них открыты витамины А, В1, В2, С, РР, Д, Н, некоторые при сушке и варке (за исключением витамина С и отчасти витамина А) очень хорошо сохраняются. В отличие от овощей грибы не содержат крахмала, а есть в них гликоген (животный крахмал).

Грибы - быстропортящийся продукт, поэтому их следует потреблять только свежими.

Собирать грибы нужно осторожно, так как у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, трудно отличающиеся от своих съедобных собратьев. Изменение цвета при надломе, что некоторые считают признаком ядовитости, не свойственно всем ядовитым грибам, как и то, что ядовитые грибы темнеют при соприкосновении с серебряным предметом, тоже не всегда верно. Потреблять в пищу можно только те грибы, в которых вы хорошо уверены.

Известно немало способов консервирования грибов. Самые распространенные - соление и маринование. Кстати сказать, врачи-гигиенисты рекомендуют домохозяйкам использовать только эти два способа, поскольку они не требуют герметического укупоривания банок.

Маринованные грибы

Мариновать лучше трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Из пластинчатых пригодны рыжики, грузди, сыроежки, лисички. И те, и другие должны быть молодыми, крепкими и без червоточин. Крупные шляпки разрезают на половинки или четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов (прежде всего белых и подосиновиков), но обязательно отдельно от шляпок.

Перед консервированием грибы обязательно сортируют по видам и размерам, ненадолго замачивают, чтобы отстали мусор и грязь, чистят, многократно промывают (жалеть воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью менять маринадную заливку), обрезают ножки, а у маслят и сыроежек к тому же снимают кожицу.

По какому бы способу ни мариновались грибы, их отваривают 15-30 минут (в зависимости от вида) в неглубоких и нешироких кастрюлях, закладывая в кипящую воду. Очень важно не переварить их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные нити. Нельзя консервировать и недоваренные грибы - они непременно закиснут. Кроме того, варить их рекомендуется по видам: вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята (приобретут темную окраску) и подберезовиками (переварятся - как менее плотные).

Маринадная заливка должна составлять не менее 18% от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется.

Способов маринования грибов много. Вот некоторые из них.

1. Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы, соли и лимонной кислоты (норма - соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15- 20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают. Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5-6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и наливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).

2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снижая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, остужают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы. Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место. Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35- 40 г и 10-15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают. Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 минут на слабом огне. Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 г и 80 г на 1 л воды), а когда они растворятся,- уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 минут маринад снимают с огня и остужают. Его расход - до 500 г на 1 кг грибов.

3. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахару и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).

4. Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг) в течение 6-8 минут (после ее закипания), затрачивать на варку 20-30 минут, как некоторые хозяйки, не следует - грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар - все по вкусу). После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г на 1 кг грибов) и сразу же расфасовывают их в банки.

5. Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 и 10 г на 1 кг грибов), специи и немного лимонной кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков или подосиновиков). Затем их горячими перекладывают в прошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю. Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда, они довольно остры на вкус).

6. Маслята опускают на 2 минуты в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 минут в маринаде, приготовлен как в четвертом рецепте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным раствором в котором они варились.

7. Моховики, обданные кипятком и промытые холодной водой, укладывают доверху в кастрюлю. В нее наливают холодную воду, насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огонь. Варят грибы, осторожно помешивая, чтобы они не подгорели. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю нужно дополнить новой порцией моховиков. Кипятят грибы 5- 7 минут, постоянно снимая пену. За 2 кинуты до конца варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию (3 г на один литр воды), наполовину разведенную холодной водой добавляют специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу) Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в прохладное место на 2 -3 дня. За это время грибы хорошо пропитаются заливкой (держать их дольше не следует - приобретут неприглядный вид). После выдержки в маринаде грибы укладывают в дуршлаг и несколько раз промывают холодной водой. Затем их помещают в эмалированную посуду и заливают свежим маринадным раствором (на один литр - 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу) с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах не превышало 25 %.

8. Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленной воде в течение 6-8 минут и откидывают на сито или в дуршлаг. Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных мелких луковиц (соответственно: 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г и 10-12 шт. на 1 кг грибов), варят 5-6 минут, вынимают имеете с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают, а после охлаждения убирают на хранение.

Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6° С). При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и поделенной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.

Если маринованные грибы расфасованы в банки, ни в коем случае нельзя применять металлические крышки, не простерилизовав предварительно грибы - это может привести к развитию ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги, простой и вощеной (пергаментной) и туго завязать. Можно воспользоваться и предварительно прокипяченными полиэтиленовыми крышками.

Маринованные грибы - полуфабрикат. Хранить их больше года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, особенно если хранились несколько месяцев. Вместе с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения - не ранее! - грибы можно пробовать (за это время должен разрушиться, если он есть, токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много - разбавляют заливку водой; можно добавить при желании лимонную кислоту или уксус, а также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким образом консервы хранятся в холодильнике, но не более 2 суток.


Другие публикации по тематике:


Обсуждение статьи “Маринование грибов”

  1. S.M.A. пишет:

    Маринованные грибы
    Для маринования годятся молодые, крепкие, не червивые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята и опенки. Маринуют преимущественно шляпки грибов, но можно мариновать и ножки белых грибов, нарезав их на куски толщиной не более 1—2 см.
    Подготовленные и хорошо промытые грибы отварите в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли. Каждый вид грибов варите отдельно, так как время варки их различно. Образовавшуюся при закипании пену снимите и осторожно помешайте грибы. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откиньте их на дуршлаг. Остывшие грибы переложите в стеклянные или обливные глиняные банки и залейте маринадом. Подкисленная и подсоленная вода, в которой отваривались грибы, может быть использована для отваривания 2—3 раза.
    Приготовление маринада: в кипящую воду всыпьте соль, сахар, положите специи и прокипятите. Влейте уксусную эссенцию или уксус, остудите и залейте грибы. Маринад обязательно должен покрывать грибы, чтобы предохранить их от плесневения сверху налейте растительное масло. Храните в холодном месте. На 1 л воды берут 3 чайных ложки уксусной эссенции (80-процентной) или 1 граненый стакан 6-процентного уксуса (в этом случае воды берут на один стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики и 3 крошки корицы.

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]