Рецепты приготовления шашлыка

шашлыкШашлык из баранины

Баранину нарезать кусочками весом по 15 г, посолить, посыпать перцем, смочить уксусом, добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде в течение 6—8 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями. Шашлык при подаче посыпать репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, замаринованным в уксусе с сахаром.
Ингредиенты: баранина 160 г, лук репчатый 50 г, уксус 3%-ный 20 г, сахар 1г, перец 0,08 г.

Шашлык из печенки

Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 1,5 - 2 см и весом по 15 - 20 г. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, свиного шпига или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2—3 минуты до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Шашлык можно также посыпать солью и перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом. Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком, либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать острый соус.
Ингредиенты: печенка - 75г, шпиг или грудинка - 30г, лук 30г, сало свиное или баранье топленое - 5г, каша рисовая - 150 г.

Шашлык из баранины с курдючным салом

Баранину без костей нарезать кусочками весом 20 - 25 г, посыпать перцем, смочить соком лимона, смешанного с тертым луком, и положить в глиняную или деревянную посуДУ и выдержать на холоде 5 - 6 часов. Курдючное сало варить куском в течение получаса. затем нарезать тонкими кусками и надеть вперемежку с бараниной на шампур (шпажку). Жарить в мангале, периодически поливая баранину раствором соли. На гарнир подать тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.
Ингредиенты: баранина - 160 г, сало курдючное - 60 г, лук репчатый или зеленый - 60 г, помидоры - 100 г, лимон 1/4 шт, соус острый - 30 г, перец.

Шашлык из баранины с рисом

Баранину нарезать на кусочки и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусе или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4 - 6 часов в холодном месте. Перед жаркой нанизать на шпажку вперемежку с кольцами сырого репчатого лука или без лука и жарить на решетке или вертеле.Готовый шашлык снять со шпажки и положить на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. Для украшения с одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого -нарезанный зеленый лук.
Ингредиенты: баранина – 160 г, лук репчатый – 30 г, рис – 50 г, сало курдючное или масло топленое – 20 г, лимон - 1/6 шт., лук зеленый - 25 г, перец красный.

Шашлык из говядины, жаренный на вертеле

Говядину (вырезку) нарезать по 5 - 6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать сопью, перцем, перемешать, сложить в неокисляющуюси посуду и поставить в холодное место на 2 - 3 часа Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажку, смазать растопленным сливочным маслом и, повертывая шпажку, жарить мясо над горящими углями примерно 5 - 8 минут. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, свежими помидорами и кусочком лимона. Украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона к шашлыку можно подать соус ткемали (сливовый холодный - 30 г). На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком.
Ингредиенты: говядина - 160 г, масло сливочное - 10 г, помидоры - 100 г, лук репчатый и зеленый по 25 г, лимон - 1/4 шт.. уксус - 10 г, перец, зелень.

Шашлык из говядины с рисом

Мясо (вырезку) нарезать на куски весом 20 - 25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпиг нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм) размером примерно 50х45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемежку со шпигом так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык а шпажке обровнять, срезать выступающие ромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпига стались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира (фритюре). Так же можно приготовить шашлык из баранины.
Ингредиенты: говядина - 160 г, шпиг - 40 г, сало свиное топленое - 10 г, масло сливочное - 15 г, мясной сок 50, лук репчатый - 50 г, гарнир - 150 г, перец.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали.
Ингредиенты: мясо - 200 г, масло сливочное или оливковое для жарки - 5 г, лук репчатый и зеленый по 20 г, огурцы, помидоры или соленья - 75 г; для маринада: уксус винный - 10 г, перец черный - 2-3 горошины, лук репчатый - 10 г, чеснок - 0,5 г, сахар 1 г, соль 2 г, лавровый лист.

Шашлык по-кавказски

Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте. От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шнажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела. Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый. На гарнир подается лук зеленый или репчатый, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью. При подаче блюдо украшают зеленью петрушки.
Ингредиенты: баранина - 160 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 20 г, уксус - 20 г, помидоры - 75 г, соус ткемали - 20 г, барбарис сушеный - 2 г, лимон - 1/6 шт., сало топленое баранье - 5 г, гарнир - 150 г, перец и зелень по вкусу.

Шашлык по-казахски

Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) посолить и выдержать 2 - 3 часа в холодном месте. Затем нарезать кусочками по 15 г и надеть на шпажку. Жарить над древесными углями в мангале до готовности (до образования румяной корочки), периодически смачивая мясо раствором соли с перцем. При подаче посыпать тонко нарезанным луком.
Ингредиенты: баранина – 110 г, лук репчатый – 15 г, перец.

Шашлык по-карски (первый вариант)

С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как мясо для шашлыка по-кавказски. Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от пленки баранье почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топленым курдючным салом. Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положил на овальное блюдо. Гарнировать кольцам сырого репчатого и зеленого лука, нарезая ного кусочками, и долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея Отдельно подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.
Ингредиенты: баранина - 240 г, лук для маринования - 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье - 5 г, лук репчатый и зеленый для гарнира по 30 г, лимон 1/6 часть шт., барбарис сушеный - 2 г, соус ткемали - 30 г, зелень.

Шашлык по-карски (второй вариант)

Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезать кусками диаметром от 100 до 150 мм, толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанными зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 6 - 7 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на металлический прут (шажку) вперемежку с ломтями сырого курдючного сала.Шпажку с мясом для жарки установить перед огнем вертикально, периодически повертывая с таким расчетом, чтобы мясо жарилось по всей поверхности равномерно. Как только поверхность мяса прожарится на глубину примерно 6—8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шпажке мясо снова жарить, затем снова срезать и жарить гак до тех пор, пока все мясо не будет изжарено. При подаче ломтики жареного мяса положить на блюдо или тарелку и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и ветками зелени петрушки или кинзой.
Ингредиенты: баранина - 240 г, сало курдючное - 50 г, лук репчатый - 50 г, водка или коньяк - 10 г, уксус винный - 3 г, перец красный молотый - 0,1 г, зелень свежая - 20 г.

Шашлык по-узбекски

Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать все это с бараниной, уплотнить и оставить в холодном месте на 3-4 часа. Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на небольшие металлические шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями. Подать тотчас после жарки на шпажках (по 3—4 шпажки на порцию). Гарнир — нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.
Ингредиенты: баранина - 70 г, сало курдючное - 10 г, лук - 40 г, мука - 3 г, анис - 0,5 г, уксус - 1 г, перец красный молотый - 0,5 г, зелень.

Шашлык из свинины

Шашлык можно готовить из любой части свинины, но целесообразнее использовать для этого мякоть задней ноги и лопатки, срезав лишний жир, т. е. оставляя его на мясе слоем не более 5-7 мм. Мясо разрезать на куски по 30-40 г.Мариновать и жарить мясо, как на шашлык по-кавказски. Подать готовый шашлык с рисовой рассыпчатой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном. Можно подавать отдельно соус ткемали.
Ингредиенты: свинина - 110 г, уксус - 10 г, лук репчатый и зеленый - 40 г, гарнир (каша) - 150 г, перец, зелень.

О маринадах

Если мясо нужно мариновать и если сроки для этого должны быть краткими (30-40 минут), можно применить способ, изложенный ниже. Нарезать мясо (150 г) на порционные куски, отбить их тяпкой или нарезать на кусочки по 15-20 г. Положить его в посуду, посыпать измельченным репчатым луком, корнем петрушки, тмином, лавровым листом, солью, перцем, затем полить мясо оливковым маслом и соком лимона (5 г масла, на сок 1/5 части лимона). Чтобы мясо пропиталось маринадом, размягчилось и приобрело аромат приправ, его надо часто перемешивать.
При мариновании молодой баранины, мяса домашней птицы и др. лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.), уксус заменять вином не следует.


Обсуждение статьи “Рецепты приготовления шашлыка”

  1. Cook пишет:

    РЕЦЕПТЫ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

    Шашлык (сих кебаб)
    Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10-12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы (кориандра) и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы мясо лучше промариновалось, сложить его в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горячими углями до образования румяной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени надо поворачивать шпажки.
    На 1 кг мяса – 2-3 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного или черного перца, 4 столовые ложки уксуса, кориандр.

    Шашлык особый (титрама кебаб)
    Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50-60 г. Посыпать мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный молотый перец. Поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5-6 шт. на шпажки и обжарить над горячими углями.
    На 1 кг мяса – 2 головки лука, 1 головка чеснока, 2 помидора, набор зелени, 1 чайная ложка перца.

    Шашлык из рубленого мяса (кийма кебаб)
    Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш разбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.
    Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната. На 1 кг мякоти мяса – 3 головки лука, 1 яйцо, перец, соль по вкусу, 3-4 ст. ложки муки.

    Паровой шашлык (сих кебаб бугламасы)
    Мякоть баранины или говядины нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого перца, кориандра, зиры, соли. Хорошо все перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев.
    Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные.
    На оставшийся ярус уложить нанизанный на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным или лимонным соком.
    На 1 кг мяса – 2 головки лука, 4 ст. ложки уксуса, пряности, приправы, соль и перец – по вкусу.

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]