Столовая свекла

свеклаРодиной красной столовой свеклы считается Средиземноморье. Этот вид свеклы - двухлетнее растение с толстым корнеплодом. В пищу используют корнеплоды и листья.

Красная свекла - ценный продукт питания, так как богат углеводами, витаминами и минеральными солями. Она содержит в себе белки, углеводы, большой процент сахаров, а также минеральных солей, в частности соли калия, кальция, фосфора, железа, серы, йода. По содержанию йода красная свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Благодаря высокому содержанию железа (0,9 %) этот овощ является очень ценным продуктом питания для больных анемией.

Красный цвет свеклы объясняется присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. В 100 г свеклы - 50-145 мг антоциана, а в листьях его вдвое больше.

В красной столовой свекле есть и небольшое количество витамина С, каротина, витаминов В1, В2 и РР, а также пантотеновая и фолиевая кислота и др. Больше витаминов в листьях, чем корнеплодах. В листьях до 39 мг % витамина С и до 2,4 мг % каротина. Кроме того, в листьях имеется хлорофилл и другие красящие вещества, поэтому они обладают значительной питательной ценностью.

При варке свеклы, которая довольно продолжительна, теряется значительная часть ее лечебных свойств. Поэтому лучше потреблять ее в сыром виде - приготовив сок из сырой свеклы или в виде сырого салата вместе с другими сырыми овощами.

Свекла квашеная

Пятую часть очищенной свеклы нарезают кружочками и вперемежку с целыми корнеплодами укладывают в банки (или в керамический горшок). Заливают тепловатой кипяченой водой (2 л на 1 кг свеклы), кладут в каждую банку корочку ржаного хлеба, чтобы ускорить брожение, и ставят на несколько дней в теплое место. После окончания брожения банки убирают в прохладное место. Жидкость из банок можно использовать как квас. По мере ее расходования доливают теплую кипяченую воду (не следует делать этого более пяти раз). Периодически необходимо снимать появляющуюся плесень. Квашеные корнеплоды используются для борщей. Можно также квасить свеклу, как и морковь.

Маринованная свекла

1. Корнеплоды с темно-красной мякотью и без белых прожилок тщательно моют (при сильном загрязнении предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде), прополаскивают, бланшируют в кипятке 15-25 икнут (крупные - 25-40 минут) или запекают в духовке до мягкости, охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы, снова прополаскивают и нарезают на мелкие ломтики (кубики или кружочки), укладывают в банки (можно пересыпать ломтики хреном, измельченным на мясорубке или терке, либо кусочками кислых яблок - 5-10 % к весу свеклы), заливают горячим маринадом (на 1 л воды - 10 г уксусной эссенции или 150 г 9-процентного уксуса, 30-50 г соли, 100 г сахару, корица, гвоздика и душистый перец по вкусу), накрывают крышками и стерилизуют 15-20 минут (в зависимости от емкости банок).

2. Тщательно вымытые корнеплоды отваривают почти до готовности и оставляют в воде, пока не остынут. Затем их очищают, нарезают небольшими ломтиками, укладывают в банки, пересыпают, по желанию, тертым хреном (5-10 % к весу свеклы), заливают охлажденным маринадом (на 1 кг свеклы - по 625 г уксуса и воды, 10 г соли, сахар, лавровый лист, перец горошком и гвоздика по вкусу). Банки накрывают пергаментной бумагой, завязывают и убирают в прохладное место.

Улучшить вкус свеклы и обогатить ее витамином С можно с помощью черной смородины. Ее добавляют к нарезанным корнеплодам в соотношении 1:4. Если маринуется молодая свекла, к ней можно добавить вишню или сливу (до 20 % к весу свеклы). Маринованная свекла - неплохой гарнир к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам (особенно жирным). Она используется также для борщей и свекольников, салатов и винегретов.

Сироп

У корнеплодов срезают слой со стороны корневища и ботвы (чтобы не попала земля), тщательно моют, очищают кожицу, разрезают каждый на 6-8 частей (в зависимости от размера), укладывают вместе со срезанной кожицей в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла верхний слой свеклы, добавляют лимонную кислоту (7 г на 1л свеклы) перемешивают до полного ее растворения, ставят на медленный огонь, доводят до кипения и кипятят не более 2-3 минут (иначе возможны потери красящего вещества). Процеживают сок. Добавляют к соку сахар (1,2-1,3 кг на 1 л), перемешивают, доводят до кипения, кипятят 2 минуты, охлаждают при комнатной температуре. В закрытой посуде сироп ставят в холодильник, где он может храниться до 2 месяцев. Чтобы увеличить срок хранения (до 2-3 лет), сироп горячим наливают в небольшие банки, закрывают прокипяченными металлическими крышками, ставят в горячую воду и доводят ее до кипения. Банки сразу же герметически укупоривают и оставляют вверх дном до полного охлаждения. Хранят при температуре 15-18°. В сиропе почти полностью сохраняются все содержащиеся в свекле витамины и органические кислоты. Он обладает хорошим вкусом. Используют сироп для приготовления напитков, в том числе газированных, для подкрашивания мучных кондитерских изделий и кремов, можно включать сироп в коктейли.

Сок

Очищенные корнеплоды промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают мелкими ломтиками, складывают их в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (400 г на 1 кг свеклы), закрывают и выдерживают при 12-15° не менее 30 часов для отделения сока. Свекольный сок сливают через марлю в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и хранят в холодильнике (не более месяца!). Для длительного хранения сок нагревают до 80-85°, переливают в прокипяченные банки и укупоривают.

Свекла стерилизованная

Корнеплоды темно-красного цвета замачивают на 10 - 15 минут в воде, моют жесткой щеткой, бланшируют в кипятке 15-20 минут, охлаждают, очищают от кожицы, ополаскивают в холодной проточной воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками (мелкие корнеплоды консервируют целиком), укладывают в банки, заливают кипящим раствором соли (20-30 г на 1 л воды), накрывают крышками, стерилизуют 40-45 минут и закатывают. Охлаждают, перевернув банки вверх дном. Используют для борщей и винегретов.

В свежем состоянии красную свеклу можно хранить до самой весны. Ее нужно собрать до наступления морозов, так как она не переносит низких температур. Ботву сразу же обрезать до самого корнеплода. Если хотя бы на несколько дней оставить ее с листьями, то корнеплоды сильно увядают и понижается их лежкость. Для длительного хранения нужно отобрать свежие, здоровые, чистые корнеплоды. Хранить свеклу лучше всего уложенной в два ряда в ящики, которые нужно держать в проветриваемом месте. Наиболее благоприятная для этого температура 0-1°С и относительная влажность воздуха 85-90 %.

Корнеплоды свеклы лучше сохраняются, если их уложить горкой прямо на полу в 6-7 рядов, прослаивая пластом песка толщиной 3-5 см. Чтобы свекла сохранялась свежей, песок должен иметь влажность 15-20 %. Если сжатый в кулак песок рассыплется при раскрывании руки, влажность недостаточная. В большом количестве красная столовая свекла хорошо сохраняется под открытым небом в траншеях глубиной 1 м, шириной 1 м. и длиной в зависимости от количества корнеплодов. Между рядами свеклы положить слабо увлажненный песок или землю. Сверху траншею нужно покрыть соломой и частью выкопанной земли в форме пирамиды, а с обеих сторон вдоль траншеи выкопать канавки для стекания дождевой воды.


Другие публикации по тематике:


2 комментариев “Столовая свекла”

  1. Doctor пишет:

    При ангине натереть на мелкой терке свеклу. Отжать стакан сока. В сок влить 1 ст. ложку уксуса. Этим раствором полоскать горло 5-6 раз в день. Можно по 1 глотку проглотить. Делать полоскания до полного выздоровления.

    Поможет снизить давление следующая смесь:
    1 стакан сока свеклы,
    1 стакан сока моркови,
    1 стакан сока хрена (натертый хрен предварительно настаивают с водой в течение 36 ч),
    сок 1 лимона,
    1 ст. ложка меда.
    Все смешать, принимать по 1 стакану 2 раза в день за 1 ч до еды. Курс лечения – 1,5 месяца. Противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

    В народной медицине для лечения запоров рекомендуют смешать в равных частях по объему сухую измельченную ботву свеклы и редиса. 1-2 ст. ложки смеси залить 1 стаканом кипятка и пить вместо чая по 1/4 стакана 5-6 раз в день.

    Для предупреждения образования камней в печени, почках, желчном пузыре и в какой-то степени для их растворения, длительно, до полугода, пьют свекольный сироп. Несколько головок красной свеклы очистите, вымойте и разварите до густой однородной массы, почти как сироп. Пейте 3-4 стакана в день в несколько приемов.

    Камни в желчном пузыре растворяются, если пить по 3/4 стакана несколько раз в день сироп из свеклы (несколько головок свеклы варятся до тех пор, пока не превращаются в сироп). Так же действует и сок сырой свеклы, если пить в течение долгого времени.

  2. Enigma пишет:

    Свекла варится очень долго – 3-3,5 часа. А можно варить её только час, затем снять с огня и поставить на 10 мин под струю холодной воды. Свекла будет готова.

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]