Варенье

Варенье

При правильной варке варенья плоды и ягоды не должны терять формы — развариваться и трескаться, а сироп должен быть светлым и прозрачным. Чтобы сварить варенье хорошего качества, надо соблюдать рекомендуемый режим варки.

При варке варенья нужно добиться, чтобы сироп пропитал плоды или ягоды, но они при этом не должны развариваться или сморщиваться.

Ягоды сморщиваются потому, что вода из них быстро выкипает, а сироп не успевает их пропитать. Для предотвращения этого применяется многократная варка некоторых видов плодов с выстаиванием по 6—12 часов, а также постепенное повышение концентрации сиропа. Во время выстаивания сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиться.

Нежные плоды и ягоды, например малина, земляника, вишня без косточек, варятся чаще всего в один прием, так как сироп довольно хорошо пропитывает их. Чтобы земляника и малина не разваривались при варке, перед варкой их пересыпают сахарным песком и оставляют на ночь. Ягоды дают сок, который растворяет сахар. Раствор сахара пропитывает ягоды, и они меньше развариваются при варке.

Варить надо в широких эмалированных или алюминиевых тазах и кастрюлях. Применять медные и луженые тазы не рекомендуется.

Качество варенья во многом зависит от правильного определения времени окончания варки. Удобно определять окончание варки термометром — варка считается законченной, если термометр показывает 106—-106,5 градуса. Можно определять конец варки и по следующим признакам: к концу варки пенка собирается к центру таза или кастрюли, а не растекается к стенкам; ягоды и плоды становятся как бы прозрачными, они равномерно распределяются в посуде, а не всплывают кверху; капля сиропа не растекается на холодном блюдце или тарелке, а остается на месте в виде бугорка.

Готовое варенье следует охладить, а затем разливать в банки или другую стеклянную посуду. Такое варенье не требует герметической укупорки. Банку следует обвязать плотной, лучше пергаментной бумагой или калькой. Банку необходимо наполнять вареньем полностью.

Однако лучше сварить варенье до температуры кипения 105 градусов и провести пастеризацию при 80 градусах в течение 10—20 минут, в зависимости от емкости банки. Сразу после пастеризации нужно закатать банки жестяными крышками или закрыть пробками и залить смолкой.

Если варенье сварить слишком жидким (недоварить или прибавить мало сахара), оно может забродить. Если же, наоборот, варенье переварить или положить в него слишком много сахара, оно может засахариться. Чаще всего засахаривается варенье из плодов и ягод, содержащих мало кислот. К таким плодам рекомендуется во время варки добавлять лимонную кислоту (чайную ложку на литр сиропа). Надежным средством является пастеризация. Пастеризованное варенье, доведенное до температуры кипения 105 градусов, не засахаривается.

Обычно принято летом варить варенье из свежих плодов и ягод. Так запасают его до нового урожая.

Варенье, сваренное впрок, содержит излишнее количество сахара. Эта избыточная сладость затушевывает натуральный вкус самих плодов или ягод. Если же варить варенье только на расход, можно ограничиться меньшим количеством сахара, варить его до температуры кипения 103,5 — 104 градуса. Такое варенье значительно вкуснее обычного. В прохладном месте оно может храниться в течение месяца и более.

 


Обсуждение статьи “Варенье”

  1. Cook пишет:

    Варенье из малины, ежевики.

    Из малины получается очень вкусное варенье. Оно обладает сильным потогонным действием и потому применяется для лечения простудных заболеваний. Особенно хороши для варенья сорта малины с сахаристыми и ароматичными ягодами. Хорошее варенье получается и из дикорастущей малины.
    Ягоды очищают от веточек, удаляют плодоножки с цветоложем, затем заливают холодной водой, в которой растворяют чайную ложку соли на литр воды. Белые личинки малинного жучка всплывают, и их удаляют шумовкой. Затем воду сливают, а ягоды засыпают сахарным песком из расчета 7 стаканов сахара (1,4 килограмма) на килограмм ягод и ставят на выстойку на несколько часов или на ночь. Варят за один прием при слабом кипении сиропа или в два приема, оставляя выстаиваться на 5—6 часов, после того как варенье прокипятят около 10 минут. Охлажденное варенье разливают в банки, закрывают крышками или обвязывают плотной бумагой.
    Точно таким же способом варят варенье из ежевики

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]