Заготовка грибов

консервированные грибыКроме соления и маринования, приводятся рецепты консервированных грибов в натуральном виде, а также в виде икры или экстракта. Чаще всего такие консервы укупоривают металлическими крышками и стерилизуют. Однако к этому способу консервирования грибов следует относиться с большой осторожностью. Если хозяйка мало знакома с правилами герметического укупоривания либо, хорошо зная эти правила, нарушает их, последствия ее действий могут оказаться очень тяжелыми. Короче говоря, если у вас нет возможности консервировать грибы в полном соответствии с рецептом, за дело лучше не беритесь!

Грибы используются также и сушеными или стертыми в порошок. По содержанию экстрактных веществ грибы занимают первое место из растительных продуктов. Экстракты достигают 52 % сухого вещества, придавая грибам приятный вкус. Сушеные грибы - ценный питательный продукт, так как в концентрированном виде в нем содержатся белки, минеральные вещества и другие активно действующие питательные компоненты. Сушеные грибы содержат значительное количество витаминов В1, В2, А, РР, Д, биотина и др.

Стерилизованные грибы.

Этим способом консервируют все виды грибов, которые можно варить или тушить. Очень важно соблюдать правила стерилизации, чтобы получить высококачественный и полностью безопасный для здоровья продукт.

Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят в кастрюле в небольшом количестве воды на слабом огне. Когда они начнут выделять сок, огонь прибавляют. Тушат грибы 25-30 минут, снимая пену в конце тушения, солят по вкусу. Затем их откидывают в дуршлаг и немедленно, горячими, укладывают в небольшие банки до самого верха. Долив в банки горячего бульона, чтобы заполнить все промежутки между грибами, их тут же укупоривают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю или таз с горячей подсоленной (чтобы повысить температуру ее кипения) водой так, чтобы она закрывала крышки на 2 см. Для предосторожности под банки подкладывают сложенный в несколько слоев кусок ткани и, кроме того, следят, чтобы они не касались стенок посуды. Грибы стерилизуют 45 минут, затем их выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизуют, на этот раз 60 минут, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма. В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными.

Экстракт

Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, зеленушки, свинушки, горькушки. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево. Тщательно очищенные и промытые грибы мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, укладывают в эмалированную кастрюлю, солят и подкисливают (лимонной кислотой) по вкусу, доливают немного воды (не более 250 г на 1 кг грибов) и тушат 30 минут. Выделившийся сок сливают в отдельную посуду, а к грибам вновь добавляют воду и тушат до выделения сока. Так поступают несколько раз. Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Смешав порции сока, полученные после тушения и прессования, выпаривают его на сильном огне, пока он не загустеет, как сироп. Горячий экстракт разливают, процеживают через марлю, в бутылочки или небольшие банки, которые сразу же герметически укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации пробок и крышек. Через 2 дня экстракт стерилизуют 30-45 минут. Экстракт можно сделать остропряным, пряным на вкус, если добавить к нему перед расфасовкой горячий столовый уксус (100 г на 1 л), в котором предварительно разварены душистый черный и красный перец, лавровый лист и другие пряности. Заправленный уксусом экстракт не стерилизуют. Можно сдобрить экстракт специями перед его выпариванием. Используют экстракт для заправки супов, соусов, подливок, разводя перед употреблением водой.

Сушка грибов

Сушат в основном трубчатые грибы (белые, дающие самый лучший результат, а также подосиновики, под березовики, маслята, моховики). Пригодны для этого также опята и лисички. Сушить другие виды грибов в домашних условиях не рекомендуется.

Свежие, молодые, крепкие, не поврежденные червями грибы очищают от лесного мусора, протирают слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше всего капроновой) и сортируют по видам и размерам. Мыть их нельзя, так как они впитывают много воды и потом очень медленно просыхают, к тому же могут испортиться. Для ускорения сушки шляпки можно разрезать на две-четыре части. Ножки сушат отдельно от шляпок, нарезая поперек, если они толстые, а то и вдоль, на две-четыре части - если тонкие.

В условиях городской квартиры сушку чаще всего ведут в духовке с приоткрытой дверцей. Поначалу температура должна быть в пределах 45, затем через 2-3 часа ее повышают до 70-80, досушивают грибы при 50-55. Их укладывают тонким слоем на решетки из проволочной сетки с крупными ячейками. Убирают грибы на хранение через 7-12 часов. Продолжительность сушки можно уменьшить, если подавать в духовку холодный воздух (например, с помощью электровентилятора).

Можно, начав сушку в духовке, продолжить ее через 10-12 минут в комнате или на балконе. Так обычно поступают с целыми небольшими грибами, которые после выдержки в духовке нанизывают на суровую нитку. При таком способе вкус и аромат грибов сохраняются лучше.

Если в квартире есть газовая плита, можно сушить грибы над ней. Их рассыпают на металлической решетке, которую подвешивают на высоте 70-80 см от плиты. На всех конфорках устанавливают слабый огонь. Этот способ несложен, но требует постоянного внимания, так как грибы могут подгореть.

Тонко нарезанные грибы можно сушить, вообще не пользуясь плитой. Под потолком кухни можно растянуть сетчатую ткань (тюль или марлю) и разложить на ней в один слой грибы. Они будут готовы через 5 дней.

В старину грибы (главным образом белые) сушили, нанизывая на тонкие лучинки, которые ставили в горшок. Получалось что-то вроде букета цветов в вазе.

Для сушки можно использовать даже холодильник. Обработанные грибы раскладывают на чистых листьях бумаги и размещают в несколько слоев в нижней части холодильника. Через полторы-две недели их вынимают и убирают на длительное хранение в сухое место. Заготовленные таким способом грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, а вкус и аромат их почти не меняются.

Лучшее место для хранения - плотно закрытые стеклянные и металлические банки, но можно использовать и полиэтиленовые пакеты (не более 1 кг грибов на пакет), полотняные мешочки для этой цели не годятся.

Если грибы при хранении отсырели, их нужно сразу же подсушить в умеренно нагретой духовке и снова уложить в банки или пакеты.

Долго (годами) грибы хранить не рекомендуется: вкус их ухудшается, а аромат совсем пропадает. Используют сушеные грибы для приготовления супов, подливок и соусов к картофельным оладьям и зразам, для начинок к пирогам, для грибной икры; необыкновенно вкусно мясо, тушеное с грибами, картошкой и сметаной.

Сушеные грибы можно жарить. Для этого их предварительно вымачивают несколько часов в слегка подсоленном молоке. По вкусу такие грибы не уступают свежим, а по запаху даже превосходят их.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, при некотором усилии ломаются, но не крошатся. Если их пересушили, они не размягчаются и не развариваются, теряют аромат и становятся невкусными (такие грибы, называемые «звонками», используют для приготовления порошка); если недосушили - они со временем начинают плесневеть. Очень важно правильно хранить сушеные грибы, так как они легко отсыревают, впитывая влагу из окружающего воздуха, и быстро усваивают посторонние запахи.

Грибная икра

1. Очищенные и промытые грибы варят 20 минут в подсоленном кипятке, затем откидывают в дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде, а когда они полностью остынут, пропускают через мясорубку и жарят 30 минут на растительном масле. Поджаренный на растительном масле мелко шинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты (соответственно 200 и 300 г на 1 кг грибов) перемешивают вместе грибами в большом блюде, добавляя по вкусу соль и перец. Всю массу прожариваю 10-15 минут на сильном огне и горячей раскладывают в банки, а затем подвергают двукратной тепловой обработке, как стерилизованные грибы.

2. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (150-200 г воды и 40-45 г соли на 1 кг) на умеренном огне в течение 25-30 минут, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Как только грибы осядут на дно кастрюли и рассол станет прозрачным, их достают шумовкой и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят большим ножом. Лук (700 г на 1 кг грибов) нарезают кружочками и жарят до золотисто-желтого цвета, тоже пропускают через мясорубку и смешивают с грибами. К смеси добавляют растительное масло и столовый уксус (соответственно 240-280 г на 60 г на 1 кг грибов), а также измельченную зелень укропа или петрушки (по вкусу). Все перемешивают, плотно укладывают в небольшие банки и стерилизуют, как в первом рецепте.

Натуральные

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании. В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксуса крепостью 9-10 %, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками, стерилизуют 30 минут и укупоривают. После укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливка заполнила все промежутки между грибами. Через 2-3 дня стерилизацию повторяют. При использовании консервов грибы без заливки выкладывают на сковородку, где предварительно разогрето животное масло, солят и поджаривают до готовности. Затем добавляют сметану и тушат 5-10 минут. При жарении часть уксусной кислоты улетучивается, а добавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус от оставшегося уксуса.

С лимонной кислотой

Шляпки трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков) бланшируют в подсоленном кипятке 2 минуты, а затем выкладывают на сито, чтобы стекла вода. Остуженные грибы укладывают слоями в пропаренные банки, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным раствором (на 1 кг грибов - 1 л воды, 5 г кристаллической лимонной кислоты, 30 г соли). Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают шпагатом, убирают в холодное место.


Другие публикации по тематике:


Обсуждение статьи “Заготовка грибов”

  1. torr пишет:

    Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленой водой. В воду прибавляют немного уксуса.

Добавить комментарий

[публикуется после модерации, должен соответствовать тематике ресурса]