Консервирование чеснока

Происходит чеснок из Южной Азии. Его выращивают и используют в пищу и как лекарственное средство еще с самой глубокой древности.

Чеснок — многолетнее луковичное растение. Его химический состав весьма разнообразен.

В сравнении с луком чеснок значительно богаче питательными веществами, минеральными солями и витаминами.

Он содержит в себе углеводы, белки, целлюлозу, а также соли: калия, фосфора, кальция, магния, натрия и железа. Имеются в чесноке также некоторые витамины группы В и витамины С и РР.

В зеленом чесноке больше витамина С и провитамина А (каротина), нежели в зрелом. Чеснок содержит до 158 мг % эфирного масла, чем и объясняется его своеобразный резкий запах.

Благодаря содержанию в чесноке большого количества фитонцидов он является губительным для многих болезненных и гнилостных бактерий, в частности возбудителей брюшного тифа, дифтерита, дизентерии и других заразных болезней.

Однако чеснок не рекомендуется потреблять людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Чеснок нужно потреблять свежеприготовленным. Постояв некоторое время, он теряет ценные вещества, изменяются его качество и вкус.

Чеснок квашеный

1. Головки молодого чеснока разделяют на дольки, очищают от чешуи и, выдержав 3-4 часа в воде, ополаскивают под краном. Затем дольки укладывают в банки и заливают предварительно сваренным и сцеженным холодным рассолом (600 г воды, по 30 г соли и уксусу на 1 кг чеснока); чтобы чеснок получился ароматным, сверху на него кладут укроп (по одному пучку, желательно с соцветиями, на банку). Банки выдерживают 12-14 дней при комнатной температуре, а затем убирают в холодное место.

2. Подготовленный чеснок плотно укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, заливают вскипяченным и остуженным рассолом (50 г соли, 25 г столового уксуса или 50 г фруктово-ягодного уксуса домашнего приготовления на 1 л воды), накрывают прокипяченной белой тряпочкой, деревянным кружком (или мелкой тарелкой) с небольшим грузом. Чеснок выдерживают для брожения 7-9 дней в теплом помещении, а затем убирают в холодильник. Время от времени в посуду подливают слабый прокипяченный и остуженный рассол, чтобы чеснок всегда был им покрыт.

Маринованный чеснок

1. Головки очищают от верхней сухой чешуи, разделяют на дольки и замачивают на 2 часа в теплой воде, чтобы облегчить чистку. Очищенные дольки моют в холодной воде, укладывают в банки, заливают маринадом (на 1 кг чеснока — 250 г воды, 500 г уксусу и 15 г соли. Можно добавить по желанию сахар, зелень петрушки и укропа, корень хрена, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу), герметически укупоривают и убирают в прохладное место.

2. Подготовленный чеснок укладывают в банки вместе с черным перцем (горошком), заливают маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 г воды и уксусу, 20 г соли, 50 г сахару, лавровый лист по вкусу). Банки накрывают простерилизованной марлей, выдерживают 2-3 недели в теплом помещении, а затем убирают в прохладное место (не в холодильник).

3. Очищенный молодой чеснок ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, затем укладывают в банки, заливают маринадом (на 1 л воды — по 50 г соли и сахару, 90:-100 г уксусу), прикрывают крышками, стерилизуют 5-7 минут и укупоривают.

4. Неочищенный молодой чеснок вымачивают несколько дней, периодически меняя воду, затем укладывают в банки и заливают маринадом (на 1 л столового уксуса или яблочного уксуса домашнего приготовления — 30 г соли и 25 г сахара). Через 2 месяца чеснок готов к употреблению. Так же маринуют старый чеснок, предварительно разделенный на дольки и очищенный от чешуи.

5. Очищенные дольки в дуршлаге споласкивают холодной водой, опускают на 2 минуты в кастрюлю с кипятком, снятым с огня и остывшим до 80°, а затем снова в холодную воду. В воду всыпают лимонную кислоту (9-10 г на 1 л), нагревают до ее полного растворения, добавляют соль и сахар (по 50 г на 1 л) и кипятят 2 минуты, снимая цену. Залитый этим раствором чеснок стерилизуют 5 минут в слабо кипящей воде или пастеризуют 10 минут при 85°, закатывают и охлаждают.

Чеснок в растительном масле

Очищенные дольки укладывают в тару (стеклянные банки или бутылки из-под молока) и заливают рафинированным растительным маслом (подсолнечным, кукурузным, оливковым). Хранят в нижнем отделении холодильника при температуре чуть выше 0°. Это не только самый простой способ консервирования чеснока, но и самый надежный: в соответствующих условиях он будет храниться, не теряя аромата и вкуса, несколько лет. Масло из-под чеснока с успехом может быть использовано в салатах, винегрете, солянках, при мариновании овощей, рыбы, мяса.

Чесночная приправа

Подсолнечное масло перекаливают, снимают с огня, немного остужают, добавляют толченый чеснок (1:4), часто помешивая. К охлажденной при комнатной температуре приправе добавляют молотый перец (на 500 г чеснока — 25 красного или 30 г черного). Хранят в плотно закрытой стеклянной посуде. Эту приправу, применяемую в восточной (среднеазиатской) кухне, называют лозижан, ею сдабривают супы и мучные блюда.

Зрелые и здоровые луковицы очищают от верхней чешуи, вырезают донце, разделяют их на зубки, которые нарезают кусочками толщиной 5 мм или просто раздавливают. Затем чеснок укладывают тонким слоем на сита, покрытые марлей, и сушат при 55-60°С 5-4 часов. У хорошо высушенного чеснока бело-желтоватый цвет.

Если сушеный чеснок растереть в порошок и смешать с сухой пылевидной солью (1:1), то можно получить так называемую чесночную соль, которую годами хранят в герметически закрываемой стеклянной посуде, используя как приправу для всех холодных и горячих блюд.

Растертый чеснок можно смешать с размолотыми сушеными корнями петрушки, молотым красным перцем и мелкой солью — получится чесночная заправка, с успехом применяемая для сдабривания различных блюд.

Чеснок соленый

1. Крупные белые или розовые головки моют, снимают первые покровные листья (не допуская оголения долек), удаляют корневые мочки, снова моют, укладывают в банки, заливают холодной водой и оставляют на трое суток, меняя воду три-четыре раза в день. Готовят раствор соли (80-100 г на 1 л воды), кипятят его, фильтруют и охлаждают. Чеснок заливают рассолом, добавляют по желанию лавровый лист и душистый перец. Банки накрывают крышками, стерилизуют 5-15 минут (в зависимости от их емкости), укупоривают и ставят в прохладное место.

2. Толченый чеснок смешивают с солью, укладывают в сухие чистые баночки, засыпают слоем соли и закрывают простерилизованными крышками или сложенной вдвое целлофановой пленкой. Хранят в холодном месте.

Хранение чеснока в свежем виде

Для продолжительного хранения оставляют яровой чеснок. Озимый чеснок значительно урожайнее ярового, но у него короткий физиологический период покоя, и он сохраняется только до начала зимы.

Чеснок убирают, когда листья пожелтеют и «шейки» луковиц обмякнут, но до полегания ложного стебля. После выкапывания чеснок оставляют 5-6 дней прямо на грядке, чтобы подсох, а затем сплетают в венок или косу. Можно хранить головками и в ящиках.

В таком случае ложный стебель срезают ножом на расстоянии 2-3 см от луковицы.

Хранят чеснок в проветриваемых помещениях, а с наступлением холодов убирают в сухие подвальные помещения или кладовки с температурой около 0°С и относительной влажностью воздуха 75-80 %.

Примечание

Для того чтобы хранить свежий чеснок в течении длительного времени, его нужно поместить в стеклянную банку и засыпать обычной поваренной солью.

Соль, как известно, очень гигроскопична. Она будет отбирать излишнюю влагу из воздуха и не давать развиваться гнилостным бактериям.