Консервирование сладкого перца

Родина перца — Южная Америка (Мексика и Гватемала), где его выращивают с древних времен для приправы.

По сравнению с луком, чесноком, капустой, перец — сравнительно новая овощная культура, завезенная в Европу после открытия Америки.

Сегодня он широко распространен на всех континентах, и особенно в южных умеренных, субтропических и тропических зонах.

Перец богаче питательными веществами помидоров и баклажанов.

Он содержит в себе углеводы, белки, целлюлозу. По количеству аскорбиновой кислоты (витамин С) занимает первое место среди овощей.

Перец содержит витамина С больше, чем клубника, и почти столько же, сколько смородина. Иногда лимоны содержат в четыре раза меньше витамина С по сравнению с перцем.

В стадии технической спелости перец содержит в среднем 196 мг % витамина С, который находится больше в основании плода, около плодоножки, поэтому при очистке нужно удалять только семена и хвостик.

Перец содержит и значительное количество каротина (провитамина А), а также витамин Р (рутин). Красные сладкие плоды почти в 30 раз богаче каротином, чем зеленые. В небольшом количестве перец содержит витамины В1 и В2.

В перце содержатся минеральные вещества — калиевые соли, кальций, магний, фосфор, а также соли серы, хлора, железа, кремния и др. Калиевые соли составляют более 50 % всего содержания минеральных веществ.

Настойки из перца используются при лечении некоторых заболеваний — ревматизма, обмораживаний и др. Предполагается, что потребление перца положительно сказывается на продлении жизни человека.

Сладкий перец маринованный

1. Тщательно вымытые стручки очищают от плодоножек и семенников. Делают это с помощью специального приспособления — металлической конической трубочки, которую вгоняют в стручок и вытаскивают вместе с плодоножкой и семенником. Можно очистить перец и вручную, вдавливая плодоножку внутрь стручка и вытягивая ее вместе с семенником. Оставшиеся семена удаляют, встряхивая стручки или прополаскивая их в холодной воде. Подготовленные стручки бланшируют 2-3 минуты в горячей воде, охлаждают проточной холодной водой, выдерживают 5-6 минут под каким-нибудь грузом, чтобы полностью удалить влагу, а затем плотно укладывают в банки (лучше вертикально и сплющивая) и заливают горячим маринадом (на 1 л води — 50-60 г соли, 15-20 г уксусной эссенции, зелень укропа, петрушки и сельдерея, чеснок, хрен, черный горошек или острый красный стручковый перец и лавровый лист по вкусу). Наполненные банки стерилизуют 35-55 минут (в зависимости от емкости). Так же можно мариновать нарезанный перец.

2. Очищенные стручки по одному опускают в маринад (горячий). Для маринада берут на 1 кг перца 200 г столового уксуса, 60 г сахара, 50 г растительного, лучше оливкового масла, 5 г соли, горький и душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки и чеснок по вкусу. Через 5 минут их перекладывают в дуршлаг и оставляют на сутки. После выдержки стручки укладывают в широкую посуду (например, эмалированную кастрюлю), переслаивая измельченным чесноком, горьким и душистым перцем, лавровым листом, мелко нарезанной зеленью петрушки, заливают маринадом, накрывают марлей, сложенной вдвое, или белой тканью, прижимают деревянным кружком с гнетом и оставляют на 3-4 дня в комнате, после чего убирают в прохладное место. Через 15 дней перец можно употреблять в пищу.

3. Подготовленные стручки опускают на 2 минуты в кипящий маринад (на 1 л воды — 500 г уксуса, 60-70 г подсолнечного масла, 100 г соли, горький и душистый перец, лавровый лист и гвоздика по вкусу), остужают, плотно укладывают в банки, переслаивая каждый ряд измельченным чесноком и крупно нарезанной зеленью петрушки и сельдерея. Наполненные банки заливают охлажденным маринадом, пригружают и выдерживают несколько дней в комнате, чтобы перец пропитался заливкой, после чего закатывают и ставят в холодное место.

4. Подготовленные стручки бланшируют 3-4 минуты, остужают, укладывают в банки, слегка приминая, чтобы меньше было пустот, заливают сначала подсолнечным маслом (20 г на 1 кг перца), а затем охлажденным раствором соли, прокипяченным в смеси воды и уксуса (соответственно 60-65 г, 700 г и 70 г на 1 кг перца). После 10-12-дневного брожения банки герметически укупоривают и убирают в холодное место.

5. Вымытые и очищенные от семян стручки бланшируют 2-3 минуты в подсоленном кипятке. Затем воду, в которой бланшировался перец, используют для приготовления заливки, добавляя к ней сахар, соль и лимонную кислоту (соответственно 750 г, 10-20 г, 20 г и 5 г на 1 кг перца). Смесь нагревают до кипения и заливают стручки, уложенные в пол-литровые банки. Из специй в маринад добавляют чеснок, лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику, корицу. Наполненные банки стерилизуют 15-20 минут (в зависимости от емкости).

6. Подготовленные стручки опускают на 1 минуту в кипяток, а затем, дав стечь воде, укладывают в байки, добавляют лимонную кислоту и сахар (2,5 г и 10 г на литровую банку), горький и душистый перец, гвоздику, лавровый лист (по вкусу), заливают до краев кипящим рассолом (20 г соли на 1 л воды) и сразу же закатывают, используя простерилизованные крышки.

7. Подготовленные стручки плотно укладывают в прогретые (лучше в духовке) банки — так, чтобы до краев осталось 3 см, заливают горячим маринадом (на 1 л воды — по 20 г соли и сахара, 7-8 г лимонной кислоты), прикрывают крышками, стерилизуют около 40 минут, а затем укупоривают.

Приправа

1. Очищенные от семян стручки пропускают через мясорубку, смешивают с солью (в соотношении 5:1), укладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в холодное место.

2. Подготовленные стручки пропускают через мясорубку, солят, — подкисляют столовым или яблочным уксусом домашнего приготовления (на 1 стакан измельченного перца — 20 г соли и 5 г уксуса), укладывают в маленькие баночки я герметически укупоривают. Используют как приправу к вареному и жареному мясу, птице и рыбе.

Соленый перец

1. Подготовленные, как для маринования, стручки красного перца» начиняют смесью соли и сахара (70 г и 100 г на 1 кг перца), укладывают в кастрюлю или миску, пересыпая соляно-сахарной смесью, и оставляют на сутки. После этого перец перекладывают в простерилизованные банки, заливают образовавшимся при выдержке рассолом, уплотняют и покрывают растительным маслом (слоем в 3,5 см).
Банки укупоривают и ставят в холодильник. Законсервированный таким образом перец используют для фарширования и приготовления салатов.

2. Очищенный перец плотно укладывают в банки (в каждую желательно добавить по 2 горошины душистого перца), заливают слабым рассолом (5 г соли на 1 л воды), предварительно нагретым до 60-70°, стерилизуют 10-15 минут и герметически укупоривают. Перец можно солить так же, как огурцы (концентрация рассола — 6-7 %).

Пюре

Стручки, подготовленные как для маринования, бланшируют 5-8 минут в кипятке, перекладывают на сито, чтобы стекла вода, а затем пропускают через мясорубку или протирают через сито из нержавеющей стали. Измельченную массу нагревают до кипения, выдерживают на огне не более 5 минут, все время промешивая, и тотчас же расфасовывают в горячие простерилизованные поллитровые банки. Пюре стерилизуют в течение 1 часа. Пюре добавляют к первым и вторым блюдам.

Хранение, перца в свежем виде

Для продолжительного хранения в свежем виде отбирают совершенно здоровые стручки перца более поздних сортов, собранные в стадии технической зрелости. Установлено, что красный перец сохраняется лучше зеленого, кроме того, он богаче витамином С и содержит намного больше каротина.

Чтобы отобрать действительно здоровые стручки, их раскладывают тонким слоем в проветриваемом прохладном помещении, и через 7-8 дней удаляют те, которые начали гнить. Отобранные здоровые стручки окунуть в 1 % -раствор медного купороса и, хорошо просушив на воздухе, обернуть в мягкую бумагу.

Уложить в ящики, в которые тоже постелить бумагу и обернуть ею стенки. Ящики поставить друг на друга в сухом прохладном месте. В холодные дни их чем-нибудь покрывают, чтобы перец не замерз. Таким образом, перец сохраняется в хорошем состоянии в продолжение двух-трех месяцев, теряя только незначительную часть витаминов.

Перец можно также сохранить, не отрывая от стебля. Для этого подбирают растение с большим количеством плодов, выдергивают его с корнем поздней осенью, предварительно побрызгав 1 % раствором медного купороса, и подвешивают в подвале или погребе на веревку или проволоку.