Заготовка моркови

С глубокой древности морковь была одной из самых распространенных овощных культур.

Первые сведения о ней как о культурном растении относятся к периоду 2000 — 1000 лет до н.э.

Родиной современных культурных форм моркови считается Средиземноморье.

Морковь — двухлетнее растение. Корнеплоды различных сортов отличаются по форме.

У них богатый химический состав, благодаря чему морковь оказывает регулирующее действие на все процессы обмена веществ в организме человека. Морковь содержит белки, углеводы (в основном это сахара).

Содержание сахара увеличивается по мере созревания корнеплодов и в некоторых случаях достигает 15 процентов.

В моркови сравнительно мало целлюлозы, поэтому ее можно использовать и в диетическом питании. Этот овощ богат витаминами и минеральными веществами, в которых содержится много каротина, превращающегося в человеческом организме в витамин А.

По содержанию каротина морковь совсем мало уступает красному перцу и превосходит все другие овощи.

Если человек потребляет много моркови, в его организме создается запас каротина. Наиболее богата каротином морковь ярко-красного или оранжевого цвета. Установлено, что каротин легче и полнее усваивается организмом, когда в пище есть жиры.

Вот почему морковный салат рекомендуется обильно полить растительным маслом. В моркови присутствуют и другие витамины — В1, В2, В6, в сравнительно небольшом количестве витамин С и др.

Она содержит много ферментов, эфирное масло, а также в изобилии минеральные вещества — калия, натрия, кальция, магния, фосфора, йода, железо.

Как витаминизированный продукт особенно ценна морковь зимой. Свежий морковный сок очень полезен для беременных женщин и грудных детей. Морковный сок можно давать малышам со второго-третьего месяца жизни, сначала разбавленным водой.

Как продукт, насыщенный поливитаминами, морковь используется для профилактики и лечения авитаминоза, при малокровии, для восстановления сил и улучшения аппетита.

Морковь квашеная

Свежую и зрелую морковь с ярко окрашенной мякотью тщательно моют, очищают от корешков и кожицы, нарезают на кружочки, кубики или пластинки, укладывают в банки, заливают прокипяченным и остуженным рассолом (40-50 г соли на 1 л воды), прикрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и выдерживают при комнатной температуре.

В первые дни брожения на поверхности рассола появляется пена, которую нужно снимать. Кружки и гнет периодически промывают чистым раствором соли. Когда брожение закончится (через 5-10 дней), банки закрывают и ставят в холодильник.

Морковный сок

Морковный сок почти лишен кислот, поэтому консервировать его нужно с особой тщательностью, точно соблюдая все рекомендации, изложенные в рецептах.

1. Мелкую и неповрежденную морковь тщательно моют в холодной воде, измельчают и отжимают (если нет механических приспособлений, используют мелкую терку и марлевый мешочек); при желании измельченную морковь ошпаривают, что усиливает отделение сока.

Для придания приятного вкуса и повышения питательности к соку добавляют — в соотношении 1:1 — сироп (125 г сахару на 1 л воды) и немного лимонной кислоты; желательно также добавление аскорбиновой кислоты (до 1 г на 1 л сока).

Сок наливают в любую стеклянную посуду, стерилизуют 20-25 минут, остужают, процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, или через фланель, разливают в бутылки, ставят их в широкую кастрюлю, на дно которой кладут подставку или несколько слоев марли (чтобы бутылки не касались Дна). В кастрюлю наливают холодную воду, доводят ее до кипения.

Через 25-30 минут после закипания воды бутылки вынимают из кастрюли, охлаждают, укупоривают прокипяченными пробками и заливают горлышки смолкой или сургучом.

2. Морковь моют, очищают, вновь моют и измельчают на мелкой терке. К пюре добавляют остуженную кипяченую воду (500 г на 1 кг), немного апельсиновой цедры и настаивают 2 часа. Из пюре отжимают сок, добавляют к нему сахар (50 г на 1 кг моркови), немного лимонной кислоты и нагревают до 75-80°.

Горячий сок разливают в банки, накрывают крышками и ставят в бачок или кастрюлю на прогревание (температура воды должна быть не ниже 80°). Пол-литровые банки прогревают 20 минут, литровые — 30 минут. Перегревать сок не следует.

Прогретые банки укупоривают и охлаждают. Вместо лимонной кислоты можно использовать клюквенный сок, заменяя им пятую часть морковного сока.

Если морковный сок смешать со свекольным и яблочным (в соотношении 1:1:2), то получится вкусный, питательный, богатый витаминами напиток, обладающий общеукрепляющим действием, повышающий сопротивляемость организма к инфекциям. Смесь можно законсервировать на зиму с помощью пастеризации или стерилизации.

Стерилизованная морковь

1. Тщательно вымытую морковь нарезают на кружки или кубики, бланшируют в кипятке 5 минут, быстро охлаждают, очищают от кожицы, укладывают в банки, заливают рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизуют 60 минут, закатывают и, охладив, ставят на хранение в прохладное место. Используют для приготовления винегрета, салатов или как гарнир к мясным блюдам.

2. Среднюю и крупную морковь нарезают на кружки (мелкую можно не измельчать), бланшируют при 90° 2-3 минуты, охлаждают проточной водой и, дав ей стечь, укладывают в банки.

Готовят раствор соли (20-30 г растворяют в 1 л воды, кипятят 2 минуты и фильтруют), заливают им морковь (при 90-95°). Банки накрывают крышками, стерилизуют при 105° 30-40 минут и закатывают.

Если морковь не очень сладкая, к ней добавляют тертые яблоки (пол-яблока среднего размера на литровую банку). Используют как самостоятельное блюдо (с мелко нарезанным луком, зеленью и майонезом) или как гарнир к мясу, а также кладут в винегрет.

Сушка моркови

1. Корнеплоды (лучше всего ярко-оранжевого цвета, с тонкой сердцевиной) после удаления хвостиков и верхней части тщательно моют, бланшируют в подсоленном кипятке 10-15 минут, охлаждают холодной водой, нарезают кружками толщиной 3-4 мм или соломкой, укладывают на сита и сушат в духовке при 75-80° 5-6 часов. В конце сушки температуру снижают до 60-65°С.

2. Тщательно вымытые корнеплоды шинкуют или нарезают тонкими кружочками, укладывают на сита, подсушивают некоторое время на воздухе, а затем помещают в духовку, нагретую до 70- 75° (ее дверца на первых порах должна быть приоткрыта). Продолжительность сушки 5-6 часов.

Хранение моркови в свежем состоянии

Морковь убирают поздней осенью, до наступления холодов и замерзания почвы. Отряхивают от налипшей земли, но ни в коем случае нельзя ее мыть или чистить ножом.

Ботву срезают на расстоянии не более 1 см от корнеплода, так как если хранить с ботвой, корнеплоды быстро дрябнут и не хранятся долго. Для продолжительного хранения оставляют неповрежденные и здоровые морковки. Короткое время морковь хранят в проветриваемых помещениях, уложив тонким слоем в ящики.

Наиболее благоприятная температура для хранения этого овоща — 0-1 °С и относительная влажность воздуха 85-90°С. Лучше всего морковь хранится прямо на полу, прослоенной через 6-7 рядов песком в форме пирамиды.

Сначала на полу делают площадку из песка размером 1×1 м толщиной 3-5 см. На нее укладывают морковь, чтобы корнеплоды не соприкасались друг с другом, а в крайних рядах их кладут «хвостиками» наружу. Покрыв их слоем песку в 3-5 см, накладывают второй ряд корнеплодов и т.д.

Каждый ряд начинать на 1-2 см ближе к центру. Чтобы морковь сохранялась свежей, песок должен иметь влажность 15 -20 %. Очень хорошо переносит зиму морковь и прямо на грядках, где росла, если до наступления морозов, не удаляя ботвы, покрыть ее пластом соломы, перепревшего навоза или древесной стружкой.

Примечание

Морковный торт

Разотрите яйца с сахаром в отдельной посуде растопите маргарин. Смешайте все продукты (кроме моркови), добавьте соду на кончике ножа. Добавьте морковь, натертую на крупной терке и тщательно все перемешайте.

Белки взбейте миксером или венчиком, осторожно ввести в тесто. Замесите тесто. В разогретой предварительно духовке испеките 3—4 коржа.
Когда коржи будут готовы, охладите их немного и смажьте их кремом. Для приготовления крема взбейте миксером банку сгущенного молока и 150 г сливочного масла.

Сверху торт можно украсить очищенными и мелко изрубленными миндальными или грецкими орехами.

Для теста: 2 стакана моркови, натертой на крупной терке, 200 г маргарина, 1 стакан сахарного песка, 2 яйца, количество муки зависит от сочности моркови. (Тесто должно быть некрутое, но хорошо раскатываться).

Цукаты из моркови

Особенность приготовления цукатов из моркови состоит в том, что нарезанную дольками или кружками морковь трижды кипятят по 10 минут с момента закипания, каждый раз меняя воду. После чего морковь откидывают на сито и дают стечь воде.

Подготовленную морковь заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг моркови — 1 кг сахара и 3 стакана воды. В сироп также добавляют ванилин или апельсиновую цедру.

Варят цукаты из моркови в три приема, так же, как в предыдущих рецептах.

В конце варки рекомендуем добавить 4 г лимонной кислоты.

Готовые цукаты (они становятся прозрачными) откидывают на сито, после чего подсушивают на воздухе.